I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate

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di Massimo Vaglio

Nonostante mezzo secolo di campagne pubblicitarie plurimilionarie tendenti alla completa globalizzazione delle abitudini e dei gusti di tutti gli italiani, condotte dalle ricche aziende produttrici di panettoni e pandori, alcune tradizioni culinarie locali resistono saldamente e talvolta, si persino rafforzano, in una spesso inconsapevole difesa della propria cultura popolare. Perché, non sembri pomposo il termine, di cultura si tratta, infatti, se leggiamo la definizione data dall’Unesco a questa parola, ci rendiamo conto dell’appropriatezza, del suo utilizzo: “La cultura in senso lato può essere considerata come l’insieme degli aspetti spirituali, materiali, intellettuali ed emozionali unici nel loro genere che contraddistinguono una società o un gruppo sociale. Essa non comprende solo l’arte e la letteratura, ma anche i modi di vita, i diritti fondamentali degli esseri umani, i sistemi di valori, le tradizioni e le credenze” (definizione Unesco di cultura, espressa nel Rapporto finale della conferenza internazionale organizzata dall’UNESCO a Città del Messico dal 26 luglio al 6 agosto 1982).

Una delle tradizioni più radicate e care ai salentini di ogni ceto e generazione è quella legata al consumo dei dolci natalizi e in particolare di quelli dalle tipologie più semplici, viene infatti considerata triste e sconveniente l’assenza sul desco natalizio, non tanto dei prelibati dolci di pasta mandorla, vanto e orgoglio dell’arte pasticcera locale, quanto quella dei purciddhuzzi, delle cartiddhate e delle pèttole.

Dolci semplici, poverissimi, ma che intrinsecamente offrono un senso di familiarità, dolci che con muta eloquenza, materializzano l’amore di qualche familiare che con pazienza e dedizione li prepara per tutti gli altri.

Consumare insieme questi semplici dolci è un po’ come rinnovare promesse, spezzare e consumare insieme il Pane dell’Alleanza, infatti la società e la famiglia di oggi appaiono spesso sclerotizzate, ma, né più, né meno, di quanto lo fossero quelle in cui Cristo, tradito da Giuda e rinnegato per ben tre volte da Pietro andava a fondare l’istituzione Eucaristica.

Inconsapevolmente e con le dovute distanze il consumo di questi semplici cibi rituali, rinforza il vincolo familiare e rinnova il miracolo di una famiglia che come nell’ Eucaristia avvicina e accoglie tutti con amore e senza pregiudizi, andando a costituire il nucleo per una società più umana. Quindi antichi cibi rituali, legati alla più importante ricorrenza liturgica e, come tali, semplici, poveri alla portata di tutte le famiglie, in una sorta di fratellanza universale che un tempo univa persone e persino animali.

La tradizione popolare infatti voleva che anche gli animali domestici la notte di Natale parlassero e assumessero altre capacità e sensibilità umane. Per tale ragione dovevano essere trattati meglio del solito, quasi umanamente, trattamento che spesso si concretizzava con una più abbondante somministrazione di cibo e con la distribuzione a tutti di pèttole fritte, anche queste universalmente gradite, sia dai piccoli carnivori domestici, quanto dai grandi erbivori.

I purciddhuzzi e le cartiddhate, erano e restano dei dolci ghiottissimi, trasversalmente apprezzati da adulti e bambini. I primi sono più diffusi nel Salento e nel Tarantino, ove vengono appellati sannacchiudere, mentre le cartiddhate, termine più frequentemente italianizzato in cartellate, sono diffuse un po’ in tutta la regione, ma maggiormente nel barese.

La loro origine è incerta, ma pare che dolci simili ai purciddhuzzi siano stati portati già dai greci già in periodo Magnogreco. Infatti, nella cucina greca esiste ancora una preparazione simile, i loukoumades, mentre nell’antica Roma erano in auge dolci simili, fritti e cosparsi di miele, molto utilizzati anche come offerta rituale alle divinità. Dall’ evoluzione di questi arcaici dolci sono stati derivati anche la cicerchiata abruzzese, la cicirata lucana e gli struffoli partenopei, tutti parenti stretti dei nostri purciddhuzzi, ma la più antica citazione riguarda gli struffoli che compaiono nel ricettario di Bartolomeo Crisci del 1634. Però non parla del loro consumo in relazione al Natale, tradizione evidentemente sopravvenuta più tardi. L’etimo, secondo alcune fonti, deriva da porcellino, di cui ricorderebbe vagamente la forma; secondo altri dalla Ciprea (Ciprea lurida), una bellissima conchiglia tondeggiante, appellata in vari idiomi pugliesi appunto purciddhruzzu, che montata in argento veniva utilizzata come amuleto porta fortuna. La credenza voleva che questa conchiglia, legata alla caviglia del bambino, lo avrebbe aiutato a crescere in salute come il porcello di Sant’Antonio.

L’origine delle cartellate è ancora più incerta, così come pure l’etimologia, di certo la loro produzione è abbastanza datata, sono riportate, infatti in un registro spese del 1762 (tenuto presso l’archivio della Basilica di San Nicola di Bari) ove, le monache Benedettine di Santa Scolastica che reggevano l’Ospizio dei Pellegrini di San Nicola di Bari, riportavano i pasti e le spese delle domeniche.

Probabile, quindi che come tante altre prelibatezze dolciarie siano nate proprio in qualche convento e da lì, pian piano, si siano diffuse in tutta la Regione.

L’impasto è semplice, ricalcando nella composizione quello dei purciddhuzzi, ma la fattura è più complessa, richiede una discreta manualità, specie nelle artistiche elaborazioni a forma di fiore di dalia.

Purciddhuzzi e cartiddhate, preparazione

1 kg. di farina di grano duro setacciata, 2 dl di olio, vino bianco secco o liquore all’arancia o all’anice, un pizzico di sale, vincotto, miele, cannella in polvere, farina supplementare, “anisini”, pinoli, olio di frantoio.

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro l’olio, il sale e un poco di vino bianco secco tiepido. Amalgamate bene il tutto sino a che risulti una pasta compatta; raccoglietela, arrotolatela e avvolgetela in un panno dove si farà riposare per un paio d’ore. Quindi infarinate leggermente la spianatoia e ponetevi sopra l’impasto, lavoratelo un poco e tiratelo con l’aiuto del matterello, sino a ricavarne delle sfoglie sottilissime. Col tagliapasta dentellato ricavate delle losanghe con cui formate rosette, farfalle, nocche o semplici rombi e altre forme a piacere e friggetele in ottimo olio di frantoio aromatizzato con delle scorze di limone o mandarino; ritiratele dall’olio ben dorate e croccanti e ponetele su carta assorbente. Immergetele man mano nel miele scaldato a bagnomaria, disponetele in terrine e guarnitele con confettini colorati (anisini), pinoli, mandorle spellate e cannella in polvere.

Una variante consiste nel sostituire il miele con il vincotto.

Volendo, semplificare un poco il lavoro potrete utilizzare una comune macchina per la pasta: preparate delle sfoglie che siano più o meno spesse quanto le tagliatelle, tagliatele a strisce della larghezza di un paio di centimetri con l’apposita rotella dentellata, e pizzicate le strisce di pasta unendole a tratti alterni per tutta la loro lunghezza. Infine, arrotolate le strisce su se stesse, comprimendo ogni tanto in modo da unirle in varie parti, bagnando eventualmente, con un po’ d’acqua, andrete così a formare dei fiori simili alle dalie. Continuate cosi, fino a consumare tutto l’impasto, deponendo man mano i fiori su tavolieri di legno.

Per preparare i purciddhuzzi che nel Tarantino vengono appellati sànnacchiudere preparate un impasto analogo a quello già descritto, con la sola differenza che, invece di ricavarne sfoglie, ricaverete dei piccoli gnocchi che friggerete, e confetterete nello stesso modo descritto per le cartellate. 

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3 Commenti a I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate

  1. COMPLIMENTI: MAGNIFICO. Un articolo sapiente – dal basso all’alto e dall’alto al basso. Tutto ben preparato, e da gustare: dai sapori ai saperi, e viceversa.

    Questa è cultura – e coltura!!! Da qui, dal grano e dalla farina (e tutto il resto), dall’agri-coltura alla antropologia, e alla teologia – all’ “istituzione Eucaristica”: “Un-esco” formidabile, altrimenti si resta sempre e solo nella caverna!

    SENZA GRAZIA (gr.: “CHARIS”), non si esce dall’ “inferno”: in giro, non ci sono che mercanti e mercantesse (altro che profeti e sibille: si cfr. Armando Polito, Dalla Sibilla ai “carmati.. https://www.fondazioneterradotranto.it/2016/09/13/dalla-sibilla-ai-carmati-di-san-paolo-e-allorto-dei-turat/), che pensano a come diventare “nobili” (come certi metalli), con il caro-prezzo e la carestia – e nessun Cristo che sappia e possa istituire Eu-charis-tia!!!

    I “PURCIDDHUZZI” E LE “CARTIDDHATE” sono proprio dei bei SEGNAvia per un percorso di UmaNITÀ e solidarietà – e non di dis-umanità e af-far(aon)ismo! – da riprendere e da ripercorre con occhi aperti, innocenti come colombe e prudenti come serpenti (su questo, si cfr. l’art. di Armando Polito, https://www.fondazioneterradotranto.it/2016/10/04/serpente-presente/ e le note nella “coda”, nel “forum”).

    Per UNA NUOVA ALLEANZA, LA RICETTA c’è – ci vuole solo la buona volontà …

    PER UN BRILLANTISSIMO NATALE – CON TANTISSIMI STRUFFOLI SU OGNI TAVOLA,

    MOLTISSIMI AUGURI

    Federico La Sala

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