Salento a tavola. Polpette e polpettoni

di Massimo  Vaglio

Per una polpettata per sei persone occorrono 700 grammi di carne di manzo macinata due volte, 200 grammi di mollica di pane raffermo, una manciatina di prezzemolo tritato, 150 grammi di pecorino sardo tipo Gavoi*, oppure, a seconda dei gusti, 150 grammi di pecorino locale stagionato o 200 grammi di parmigiano grattugiato 4-5 uova, sale e pepe nero macinato al momento.

Ammollate bene la mollica, strizzatela e mescolatela alla carne macinata in una capace terrina, aggiungete il prezzemolo, il formaggio, il sale, il pepe e le uova. Impastate amalgamando bene il tutto, ricavate tante piccole porzioni quanto più omogenee possibile; e sagomatele arrotondandole con le palme delle mani quindi friggetele un po’ alla volta in una padella con abbondante olio di frantoio. Appena avranno superato il colore dorato, divenendo quasi brune, toglietele dalla padella e mettetele su della carta assorbente. Si possono consumare tali, oppure dopo averle passate in una salsa di pomodoro molto diluita a base di cipolla e fatte sobbollire una decina di minuti; in questo modo acquisiscono un sapore eccellente e lo conferiscono anche al sugo che può essere utilizzato per condire maccheroni fatti in casa che si servono incoronati delle stesse polpette e innevati di formaggio.

Per l’impasto dei polpettoni procedete nello stesso modo, dopodiché dividete il composto in sei porzioni, foggiate i polpettoni nella forma caratteristica e riempiteli a piacere di uova sode a fettine, mortadella di Bologna e caciocavallo, oppure di salame di Mugnano e caciocavallo o mozzarella. Friggeteli sino a color bruno, passateli in salsa di pomodoro e serviteli ben caldi.

 

*in molte ricette di cucina salentina, anzi come caratterizzante di molte ricette salentine rientra, il cosiddetto formaggio Gavoi, (dall’omonima cittadina del Nuorese), si tratta di una particolare tipologia di Fiore Sardo prodotto, secondo un particolare protocollo, pressoché esclusivamente per il mercato salentino, ove da tempo immemorabile, viene esportato, tanto che in Sardegna, risulterà persino molto difficile reperirlo. Prodotto con latte di ovino nella zona del Nuorese, Si presenta in forme di circa quattro chili dalla particolare forma a scalzo tondeggiante. Crosta nero antracite non edibile. Pasta dura bianca, con occhiatura minuta, rada o quasi assente, sapore caratteristicamente aromatico più o meno piccante a seconda della stagionatura Dal gusto inconfondibile, viene apprezzato soprattutto per il suo aroma molto intenso e particolarissimo.

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