Non c’è salentino che non le mangi

                polpette

di Massimo Vaglio

La polpetta è nata sicuramente per la necessità, nelle famiglie numerose di un tempo, di allungare, con ingredienti “meno nobili o costosi ”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi imponeva. Carni, che oltretutto, almeno per quanto riguardava i ceti popolari, non erano quasi mai di prima qualità, ma dure e tigliose in quanto quasi sempre derivate da animali da lavoro a fine carriera, per cui la macinatura era uno dei pochi espedienti per renderle più grate e appetibili. Ben presto, però, le polpette si sono fatte largo ed hanno acquisito una dignità propria tanto da uscire dal menu dei poveri per entrare anche in quello delle famiglie agiate, superando i non pochi iniziali pregiudizi. Una piena riabilitazione della polpetta avvenne però solo successivamente con l’invenzione del polpettone, in cui quello che si risparmiava in carne poteva essere tranquillamente speso per gli ingredienti del ripieno, mettendo al riparo da accuse di tirchieria e nobilitando uno dei piatti di carne sicuramente più gustosi e universalmente graditi. Quindi, la polpetta per antonomasia e quella di carne, ma la fantasia e la proverbiale frugalità delle massaie salentine hanno saputo sostituire la carne con dei validi succedanei, creando tutta una serie di varianti il più delle volte vegetali, ma anche delle sfiziosissime polpette a base di pesci poveri e altri prodotti del mare.

A rendere le polpette salentine di qualunque derivazione siano particolarmente gustose è la “Reazione di Maillard” attivata empiricamente dalla indispensabile frittura delle stesse sino a far acquisire loro una marcata colorazione bruna. Infatti, quando cocendo un cibo “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, dall’interazione degli amminoacidi delle proteine con gli zuccheri. La si può sperimentare già friggendo delle patatine, oppure cuocendo del pane o dei biscotti e ovviamente le nostre polpette, il gusto aumenterà proporzionalmente al grado di doratura della superficie degli alimenti. Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la Reazione di Maillard, è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Nel caso delle nostre polpette la temperatura dell’olio di frittura deve essere non inferiore a 170-180 °C in tal modo l’imbrunimento sarà rapido e la formazione della crosticina avverrà solo sulla superficie delle polpette lasciando al contempo le stesse morbide, infatti all’interno delle polpette è sempre presente dell’acqua che impedisce loro di superare i 100 °C.

 

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