di Massimo Vaglio
Polpo lesso e a insalata
Per questa semplice preparazione potrete utilizzare anche polpi di grossa mole che potrete anche omettere di battere. Ponete una capace pentola piena d’acqua sul fuoco, e quando questa arriverà a bollore, prendete il polpo preventivamente eviscerato e risciacquato, per la sacca e calatelo e cacciatelo ripetutamente dall’acqua sino a quando avrà assunto la tipica conformazione ad ancorotto; a questo punto lasciatelo adagiare sul fondo e continuate la cottura a fiamma allegra schiumandolo di tanto in tanto. Dopo una ventina di minuti eliminate l’acqua in eccesso lasciando giusto quella necessaria a ricoprirlo, aggiungete un cucchiaino raso di pepe nero macinato al momento e continuate la cottura a fuoco lento sino a quando il polpo si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. Potete servirlo sia caldo con il suo brodo di cottura sia freddo “in insalata” ovvero ridotto in minuti tocchetti e condito con ottimo olio di frantoio, succo di limone e prezzemolo.
Spaghetti cu la melana – Spaghetti al polpo
Per condire cinque-seicento grammi di spaghetti dovete procurarvi un polpo freschissimo di sette-ottocento grammi che dovete pulire e fare a tocchetti quanto più minuti possibile, serbando la sacca del nero, la melana. Tritate molto finemente mezza cipolla e ponetela a riscaldare in una casseruola con ottimo olio di frantoio. Appena la cipolla accenna a prendere colore, unite la sacca del nero ed i tocchetti di polpo; rimestate facendo in modo che la sacca si rompa, abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo prezzemolo tritato, mezzo peperoncino tagliato a rotelline oppure una spolveratina di pepe nero, allungando con acqua se necessario. Quando il polpo sarà cotto e la salsina ben ristretta ed amalgamata, versate nella casseruola gli spaghetti cotti al dente, rigirateli per bene e serviteli con un supplemento di prezzemolo tritato.