Tra i piatti più gettonati nel Salento: le melanzane ripiene

Non poteva mancare nel ricettario di Massimo Vaglio una guida per preparare le melanzane ripiene, uno dei piatti più tipici del Salento, immancabile nelle cene estive.

melanzane-sotto-olio

di Massimo Vaglio

Tagliate in peduncolo alle melanzane, dividetele in due nel senso della lunghezza, togliete un po’ di polpa scavando con un coltellino ben affilato e serbatela in un recipiente. Salate le melanzane, e lasciatele perdere l’acqua, nel frattempo tritate più o meno finemente la polpa, aggiungete pane grattugiato, formaggio pecorino piccante, pepe, origano, aglio e prezzemolo tritati, acciughe salate e olive piccole nere, capperi, qualche pomodoro pelato e triturato ed amalgamate il tutto aggiungendo un po’ d’olio. Con l’impasto ottenuto riempite le melanzane, ponetele ben serrate in una teglia unta d’olio, irroratele con un filo d’olio e ponetele in forno caldo per circa mezz’ora. Una prima variante, consiste nel ricoprirne la superficie con salsa di pomodoro fresco aromatizzata con aglio e basilico crudi e procedendo alla cottura nello stesso modo. Una seconda variante invece, nel riempire le stesse con carne di manzo tritata, tirata a cottura insieme alla polpa triturata delle melanzane con sale, pepe e prezzemolo; aggiungere formaggio fresco o scamorza a dadini, ricoprirle di sugo di pomodoro o ragù di carne, spolverizzarle di formaggio piccante e procedere alla cottura in forno.

Sulla melanzana e le ricette si vedano anche:

La difficile storia della melanzana. Dall’Arabia al Salento

La Parmigiana di melanzane alla Salentina

 

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