di Massimo Vaglio
Parmigiana campagnola
La parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina, dalle cento e forse più versioni che si differenziano l’una dall’altra per piccoli ma salienti particolari. Tra tanta varietà è da segnalare per la sua arcaicità questa ricetta, molto simile alla mussaka greca. Affettate le melanzane, meglio quelle lunghe tipiche del Salento, nel senso della lunghezza, friggetele senza alcuna infarinatura o impastellatura in abbondante olio di oliva sino a quando acquistano un bel colore oro bruciato e spolverizzatele con sale fino. Quando si saranno raffreddate, acconciate un primo strato in un tegame sul fondo della quale avrete versato del sugo di pomodoro fresco alla cipolla di consistenza piuttosto blanda, quindi alternate strati di melanzane e sugo, aggiungendo qualche fogliolina di menta e una spolverata di formaggio pecorino piccante. Cospargete infine lo strato finale sempre di sugo e infine con un uovo sbattuto insieme ad un pugnetto di formaggio, infine ponete in forno, otterrete un risultato ancora migliore se utilizzerete il tradizionale forno di campagna a braci vive. In ogni caso occorrerà circa una mezzora di cottura. Lasciatela intiepidire un po’ in modo che si possa porzionare più facilmente e servitela. Una volta posta nei piatti questa parmigiana rilascia un gustoso intingoletto, per la libidine degli amanti della scarpetta. Comunque la consigliamo a tutti per la sua semplicità e soprattutto per la sua freschezza.
Parmigiana di melanzane alla Salentina
Nettate e affettate le melanzane e passatele nella pastella o se preferite, passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina, friggetele in abbondante olio bollente, non dimenticate di salare la pastella o l’uovo sbattuto a seconda del metodo che adottate.
Sgocciolatele ben dorate e, disponetele a strati in una teglia sul cui fondo avrete versato della salsa di pomodoro fresco di consistenza piuttosto blanda, alternate fette di melanzane con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e capperini sott’aceto, terminate con sugo di pomodoro e formaggio, passate in forno molto caldo e servite subito. Potete cuocerla alla brace utilizzando il tradizionale forno di campagna che non è altro che un grande coperchio di lamiera sul quale si dispone la brace rovente. La parmigiana sopra descritta è quella tipica salentina ed ha un gusto semplice e antico che vale la pena di provare, però per i palati più difficili, specialmente dei giovani, conviene arricchirla utilizzando al posto dei capperi fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio e per chi volesse proprio sfiziarsi polpettine di manzo al ragù. Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico ideale nelle scampagnate all’aperto. È il pasto tradizionale, insieme al galletto al ragù, che viene preparato in occasione della ricorrenza della festa di Sant’Oronzo a Lecce.