I fichi, sapori d’altri tempi

fichi

di Maria Grazia Presicce

 

Tra non molto sarà tempo di fichi, di quei gustosi frutti che deliziano il palato di chi li predilige.Un vecchio proverbio recita quandu rria l’ua e la fica lu milone va s’impica[1] ed effettivamente quando giungono a maturazione i fichi, l’altra frutta estiva, almeno nei tempi andati, passava in secondo piano per privilegiare la gradevolezza dei nuovi arrivati.

Oggigiorno questi frutti sono un pò decaduti, molti giovani non li gustano  e anche le produzioni nei giardini sono scemate. Anticamente  tutti i giardini possedevano alberi di fichi di varietà differenti  e i possessori si vantavano delle specialità presenti nel loro giardino che spaziavano dai semplici fichi bianci, alla fica di San Giovanni, alla fica signura, la uttareddha, la fica milungiana,lu fracazzanu, la fica arnea, lu cascitieddhu, lu purgissottu[2]

Ricordo piacevolmente il grande giardino dei miei nonni a Donna Menga, con i filari di fichi ben distanziati: grandi alberi di fico  di molteplici qualità, bianche e nere.Veniva una squadra di donne per la raccolta settimanale. Si coglievano al mattino presto e già si cominciava a gustarne il delizioso sapore appena raccolti. Bastava alzare lo sguardo sui rami dell’albero e subito l’occhio individuava i più buoni: quelli singati e quiddhi cu la goccia ti mele ddretu [3] ,diceva la nonna erano i migliori e me li porgeva, mentre io svelta lo sbucciavo e lo divoravo in un boccone. Di fichi ne raccoglievano a canestri e dopo si portavano in terrazzo e si spaccavano, uno ad uno, adagiandoli sui cannizzi [4] che, in seguito, esponevano al sole per farli essiccare e poi vendere. Prima della vendita si sceglievano i migliori per  il fabbisogno familiare. Questa parte veniva accuratamente lavata e riesposta al sole per farla asciugare. Di questo prodotto  una parte veniva a sua volta differenziata per essere ripiena di mandorle. A questo procedimento, solitamente, potevano partecipare i bambini. La nonna, in un piatto, grattuggiava abbondante buccia di limone verde a cui aggiungeva della cannella e  dei chiodi di garofano macinati, mescolava tutto con abbondante zucchero. Questo miscuglio veniva, da noi bambini distribuito, in minima parte nell’interno del fico a cui poi s’aggiungeva la mandorla prima di chiuderlo ben bene. I fichi ripieni, venivano sistemati in grandi stanati [5] di rame e infornati insieme alla seconda scelta. Mi pare ancora di avvertire il profumo che emanavano quando uscivano dal forno! Davvero profumo d’altri tempi. Una volta cotti nel forno venivano sistemati nelle capase e capaseddhe [6]per essere consumati durante la stagione invernale.

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Questi “dolcissimi” ricordi sono in me sopravvenuti allorchè, in biblioteca, cercando  tra  vecchi quotidiani ho ritrovato, sul Cittadino Leccese, l’articolo dell’insigne cittadino  il dottor Cosimo de Giorgi, che tratta proprio di questo frutto “ paradisiaco”. Lo pubblico sperando faccia piacere a chi, come me, difende e predilige ancora quest’albero e i suoi frutti.

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“A chi di voi, o gentil lettori, nati sotto la cappa del sole, e sotto le insegne della lupa, non è occorso di sentirsi venir l’acquolina in bocca nel mirare, apprestati in un desco villereccio, quei cari globetti di mele dalla buccia varicolore, dal colletto strozzato, e da una fragranza tutta loro propria? Il nostro primo padre, dicesi, peccasse per codesti globetti; altri invece credette fossero stati i frutti della Musa Paradisiaca o di qualche Cactus; per me, non ritengo né l’una cosa né l’altra: – il fatto vero si è, che i fichi del Paradiso , serbano anche oggigiorno le loro forme vetuste e ammalianti. I pittori di genere han gareggiato in valentia nel ritrarre le sembianze fuggevoli, e nel loro costume attraente li hanno eternati sulle tele; i popoli di diversi paesi han gareggiato invece nel dar loro il dritto di cittadinanza; e le feste ricorrenti dei Santi hanno studiato nel Calendario dei Fichi. Di qui il fico Trojano – di Marsiglia – di Brianza – di Napoli – il Portoghese – il tarentino – eppoi i fichi di San Pietro, di S. Andrea, di San Nicola e via dicendo. Perfino i latini, nella loro serietà e nella loro aristocrazia, preferivano i fichi di Cartagine alle voluttuose figlie di Corinto; un piacere del gusto, ai dulces amores, che poteano snervare i loro corpi battaglieri.

Or bene, s’io ti dicessi, o lettore che tra i fichi e l’ortica si va come tra parenti d’una stessa famiglia, ti riuscirebbe forse nuova? Ed hai mai guardato all’interna composizione di essi, ch’è pur tanto graziosa?

Anzi, tratto il succo lattiginoso, rustico e corrosivo del fico ti avrà forse rammentato quei cari peli dell’umile erba bruciante, osservati altra volta; ed il fico appartiene di fatto alle Orticacee nella classe delle Artocarpee. Lo studio della loro intima compage, ne rivela che son tutti fiori, anco quelli che noi diciamo frutti a mo’ d’intenderci: e se li vediamo in due epoche diverse, ciò è perché vi sono delle varietà a fiori primaticci o fioroni, che maturano dal giugno al luglio; e delle altre a fiori serotini o settembrini che vanno dall’agosto fino ad ottobre,giunto questo mese, se la stagione si mantiene calda, prosieguono anch’essi a maturare; se i freddi fan disseccre e cader le foglie questi polmoni delle piante, si arresta la circolazione dei succhi ed anch’essi avvizziscono – apriamone uno presso a maturazione – i fiorellini maschi sono nella parte superiore del ricettacolo rappresentato dalla buccia, che li ha incarcerati, con un calicetto da 3 a 5 stami: mentre i feminei in numero maggiore, ne occupano tutta la capacità, con un calice e due stimmi. Avvenuta la fecondazione, ogni ovario rimane rappresentato da un piccolo seme, e tutto il resto si riempie d’una polpa melliflua, di colore e di sapore diverso nelle specie differenti. Nel giugno ridestandosi con maggiore attività l’elaborazione della pianta, i fioroni son più grossi; ma i fichi serotini, sotto l’aura dardeggiante del sole d’agosto maturano meglio e sotto forme più umili hanno mille profumi e mille attrattive; i settembrini poi, come gli ultimi a comparire, sono reputati i migliori.

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Due parole sulla inoliazione dei fichi[7]. Non s’ha da credere, che codesta pratica sia roba moderna, per accellerarne la maturazione. Se ne parla nei libri dei nostri vecchi; ed il Gallesio accenna ad un’ipotesi tutta sua, che l’irritazione dell’olio vale a svolgere un fermento vegetativo, ed ammorbidire la buccia dei fichi. Quel che è bene che si sappia è, che in quell’orgasmo vegetativo l’elaborazione non si fa che incompleta, e lo stomaco poi se ne risente.Se avessi da destinare un posto a queste frutta nell’ordine igienico degli alimenti io le porrei tra le sostanze acido-dolei più zuccherine che acide. A differenza delle pesche, delle pere, delle albicocche e delle susine, il fico è il re dei frutti zuccherini, ed i racemi della vite giungono a stento a fargli concorrenza. Scarso d’alimento nutritivo, esso rappresenta invece un laboratorio di materia prima per l’ossidazione, e per la combustione organica, prima sorgente del calore animale. Non s’ha poi a dire che la stagione di comparsa di codeste frutta sia una vera antitesi igienica? I fichi secchi contengono il doppio di azoto, e più del doppio di carbonio dei freschi, e sono più nutritivi di questi, in 0,92 per 100, ed il carbonio da 15, 50 a 34 per 100. Però la digeribilità loro è molto diversa; ed io che non sarei alieno dal mangiarne, non appena colti dall’albero, freschi della brezza mattutina, li terrei da parte una volta disseccati e cotti al forno, riservandoli alle cupe e rigide vernate. Tutte le riflessioni igieniche che ho fatto altra volta sulle more dei gelsi anche qui possono applicarsi; quindi bisogna sempre cercar i fichi più maturi e colti al fresco: e conviene mangiarne di mattina piuttosto che di sera. Pessimo l’impasto che qui da noi suol farsi coi cocomeri( melloni d’acqua) coi fichi d’india e coll’uva; ottimo invece l’innesto dei fichi con qualche fettolina di prosciutto e di cacio parmigiano. Allora lo stomaco si sente rianimato da un cibo completamente rappresentato da parti nutritive o azotate, da parti grasse e da elementi zuccherini o idrocarbonati; e un calice di Bacco il dejunè mattiniero. Io conosco più d’uno e forse ne conosci anche tu, o lettore, che preferisce codesta refezione mattiniera alla nera bevanda di moca, o al gelo rappreso col limone, che fan languire d’inerzia il ventricolo; e nella sua età cadente non si lamenta di emorroidi, è vegeto, intelligente, attivo, né ha paura del Cholera?

Rianima pur la tua mensa con qualche piattello di fichi, ma ricorda – che siano maturi, colti di fresco, e nel mattino; che l’uso discreto riscalda e ravviva l’organismo e muove l’intestino; che l’abuso è la causa più frequente delle affezioni gastriche autunnali, e di  tormini, di dolori e di diarree nell’estate; non far che si ripeta più volte il semel in anno con quel che segue; e rammentati soprattutto, che le son frutta che forniscono alle tue perdite giornaliere un povero alimento nutritivo.

Questo detta la scienza e l’Esperienza di tutti i giorni; e se tu brami star lontano dai medici e dai farmacisti – e tel’auguro di cuore – fa tuo pro dei loro consigli, e cerca di star lontano da uno che può nuocerti molto più di loro….dall’intemperanza!

Dottor Cosimo De Giorgi

 


[1] Quando arriva l’uva e il fico l’anguria  può anche sparire.( letteralmente va ad impiccarsi)

[2] Varietà di fichi, fico signora, fico  botticella, fico melanzana, e altre varietà locali  con termini dialettali intraducibili

[3] Quelli segnati, cioè con delle venature biancastre sopra la buccia, e con la goccia gelatinosa color miele dietro

[4] graticci intrecciati di canne

[5] teglie

[6] Recipienti in terracotta

[7] FIMMG – alimentazione : […]  si sono tramandate alcune tecniche colturali peculiari del fico: la “caprificazione” e la “puntura” (o “untura” o “inolizione”). La prima consiste nell’assicurare la presenza dell’insetto pronubo ( Blastophaga psenes L) all’interno del ficheto. Questa tecnica è indispensabile solo per quelle cultivar che non sono in grado di evolvere a frutto se non in seguito all’impollinazione incrociata con il fico selvatico (detto caprifico).

La seconda tecnica, invece, consiste nel umettare i singoli siconi con olio di oliva, per accelerarne la maturazione. Oggi questa tecnica è in disuso e al suo posto è subentrata l’irrorazione con etilene. http://alimentazione.fimmg.org/articoli_cibi_stagioni/fico.htm

 

 

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