di Giuseppe Virgilio
Fino a quando la società galatinese ha conservato il carattere della ruralità, è stato uso corrente fare il pane casareccio nel forno rionale, una costruzione a volta con un’apertura (la bocca) verso l’esterno. Il pane casareccio ha comportato l’impiego di tutte le componenti del frumento e non della sola farina. A Galatina hanno una tradizione il forno de la Nunna Cia presso l’arco della Porta Luce, il forno de lu Cuncertu alla via Ottavio Scalfo, e quello de lu Turinu rretu lu Parma presso la stazione.
La fornaia ha fatto anche da bracina, per usare un termine toscano, cioè ha venduto per pochi soldi al vicinato la brace e la cenere per l’imbiancatura dei panni col ranno, il cosiddetto bucato, che si è fatto versando l’acqua bollente sulla cenere. Per la famiglia contadina galatinese il giorno del pane è stato un momento tolto alla monotonia e all’oppressione del quotidiano. Esso ha fatto saltare il continuum della storia in quanto tempo comunitario. Nei locali del forno, in un’economia povera di scambi, si è celebrato l’incontro di molte famiglie contadine, che si sono date reciproco aiuto nell’impastatura e nella confezione del pane. Appena il pane è sfornato, ancora odoroso e fumante, un ragazzo, per commissione del capo famiglia o della moglie di questi, ne distribuisce a prova uno o due pezzi tra i parenti e nelle famiglie del vicinato, in proporzione di quanto a suo tempo gli attuali donatori hanno ricevuto. È come il compimento di un rito, un modo di rispettare il diritto di ciascuna famiglia e le leggi stabilite dal mos maiorum, ed anche un momento in cui si afferma la solidarietà comunitaria della classe subalterna. Nella società arcaica rurale, in forza del principio della ripartizione comunitaria, questo fenomeno culturale, dall’importante funzione simbolica socializzante, acquista il significato antropologico di equa distribuzione del pane casareccio tra i parenti e le famiglie del vicinato, così come presso le società primitive si distribuiva equamente il prodotto della raccolta fra tutti i membri della comunità, come garanzia contro il rischio di carestie collettive derivanti o da scarsa raccolta di cibo o da altre circostanze avverse.
Il significato socializzante del pane si configura perciò come una difesa culturale di fronte al rischio della miseria, sicché mantenere e rafforzare i legami sociali è diventato in questo caso compito di primaria importanza. Da ciò deriva che al consumo del pane si connette una sua funzione rituale. Si ricordi il divieto di buttare via persino una briciola, l’obbligo di mangiare anche il pane col verde della muffa, quand’è stato vicino a corrompersi. Ed è ancora empietà lasciare sul desco il pane capovolto.
Ricordiamo poi l’opposizione tra il mestruo e la manipolazione del cibo, per cui nella cultura contadina la donna, durante la mestruazione, è tabuizzata, cioè è sottoposta all’interdetto magico-religioso di compiere alcune azioni, ed in particolare di manipolare il cibo, poiché, cucinando in quello stato, poteva anche avvelenare il marito. Il pane viene quindi confezionato in uno stato di assoluta “purezza”, che nobilita ancor più dal punto di vista simbolico il gesto del dono.
Per il rito della cena, durante la settimana di Pasqua, viene distribuito il pane azzimo, cioè impastato senza lievito. Il contadino di Galatina lo tiene in serbo e lo utilizza soltanto in occasione di violenti temporali, allorché ne getta un pezzo nella bufera recitando la preghiera corale:
Àzzate San Giuvanni e nun durmire
ca visciù ttre nuveie caminare:
una de acqua, una de vientu,
una de tristu maletiempu.
Nella sfera cristiana è stata traslata una forma pagana di vita religiosa, allorché gli dei sono stati sottoposti all’ordine del cosmo, ed i rituali hanno stabilito un legame di reciprocità fra la divinità e gli uomini. E così la tempesta si placa perché l’uomo ha spartito con gli dei o col santo il pane che protegge e scampa da ogni pericolo, e da questo reciproco rispetto è derivata anche l’aspettativa dell’abbondanza, più che dal lavoro e dallo sforzo individuale e collettivo.
Durante il fascismo a Galatina, essendo accentuato il contrasto tra il ceto contadino e la classe dominante, il dono del pane assume il significato profondo della coesione del ceto subalterno contro due classi sociali: quella dei signori e quella dei mercanti. I primi sono gli appartenenti al ceto agrario, ed hanno costruito la loro egemonia attraverso la scuola, la religione, la pubblica amministrazione ecc.. I signori possono anche essere di origine contadina, purché abbiano perduto la loro originaria forma di moralità e sappiano adeguarsi allo stile di vita della classe egemone. I secondi, i mercanti, noi li ricordiamo durante il fascismo, il giovedì, durante una tappa dei loro traffici. Hanno esposto la mercanzia davanti alla chiesa dell’Immacolata. Hanno avuto volta a volta i modi del signore e quelli del villico, ma ai contadini hanno dato sempre l’impressione di essere venuti a rastrellare sistematicamente le risorse locali. Si fa riferimento al commerciante di cereali e di legumi, di carni e di altri prodotti dell’allevamento. Il commerciante locale di derrate alimentari e di altre merci non prodotte in loco, il bottegaio, è già una figura diversa, benché simile, ma più domestica, più su misura locale, più controllabile e prevedibile. Certamente quella del bottegaio è stata una categoria più vicina ai signori ed ai mercanti che al contadino, il quale non ha mai compreso né ammesso che il denaro, comunque anticipato ed investito, possa riprodursi su se stesso con l’usura. La stessa compravendita è sempre apparsa al contadino un’imposizione simile a quella dei prelievi baronali, signorili, fiscali e decimali.
(tratto dal libro “Memorie di Galatina…)