di Massimo Vaglio
Il Finocchio Marino (Crithmum maritimum) è una pianta della famiglia delle Ombrellifere, dalle foglie carnose, specie alofila, ossia amante dei luoghi salsi, cresce spontanea lungo i litorali rocciosi spesso a pochissima distanza dalla battigia.
Nel Salento, in particolare nei paesi dove è utilizzato, assume diverse denominazioni: Erva ti Mare, Salissia, Crìtimu, Trìtimu. Questa graziosa pianticella, dallo spiccato aroma di finocchio, accentuato dal salino della sua linfa, per poter resistere nel suo habitat estremo, esposta perennemente agli spruzzi di acqua marina, senza disidratarsi per scambio osmotico, come avverrebbe alla quasi totalità delle piante, possiede nella linfa una concentrazione salina molto simile a quella dell’acqua di mare.
Proprio le sue spiccate caratteristiche aromatiche e di sapidità non l’ hanno fatta sfuggire a un popolo come quello Salentino che possiede nel suo corredo cromosomico la mirabile attitudine a valorizzare le cose più povere, con le quali nei secoli ha saputo creare una grande cucina, i suoi rametti, conservati sott’aceto, sono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, per arricchire il condimento delle friselle e per contorno al lesso.
Non sono molte le località italiane ove si utilizza questa pianta a scopo gastronomico, e anche nel Salento, terra come più volte ribadito, detiene il primato nell’utilizzo di essenze spontanee, il suo uso non è universale, bensì limitato ad alcuni paesi.
Saltando il Salento bisogna però arrivare sul Mare del Nord e in particolare sulle coste dell’Inghilterra e dell’ Irlanda per trovarlo di nuovo sulle tavole.
Finocchio marino sott’aceto
I rametti teneri del Finocchio Marino, vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. Questi, vengono mondati dalla parte dura e fibrosa, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate quindi risciacquati e lasciati su di un piano ad appassire leggermente , condizione che normalmente si verifica già dopo una mezza giornata.
A questo punto i rametti vengono semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti d’ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente a mezzo delle apposite capsule e lasciati stagionare qualche mese prima di avviarli al consumo.
Dato l’alto potere antisettico dell’aceto e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione casalinga non si procede a sterilizzare il prodotto, che pronto all’uso entro un mese dall’invasettamento, si conserva in perfetto stato per oltre un anno.
Al di là dell’uso alimentare ,è utile ricordare come altre popolazioni costiere mediterranee ,abbiano tratto da questa pianta una fonte di reddito . L’olio essenziale biologico ricavato dal Crithmum maritimum è fra i più apprezzati e richiesto nella profumeria di alta gamma .