E noi che di cotognata ci nutriamo da secoli ne perdiamo ogni forma di memoria…

di Pino de Luca

Identità e grettezza di campanile non s’hanno da confondere. Avere una identità forte e radicata è, però, condizione necessaria per aprirsi allo scambio e al confronto, facendosi contaminare contaminando, nello splendido rapporto che è alla base della evoluzione culturale.

Di piccoli alimenti qui ragionammo e proviamo a ragionare, dando a Cesare ciò che a Cesare appartiene e, con grande sincerità, riconoscendo meriti e primazìe. Sarebbe bello che chiunque lo facesse. A volte, credo per pura ignoranza, sfugge e allora tocca lasciar stare l’edonismo e ricorrere alla precisazione.

Qualche settimana fa, su un “grande giornale quotidiano” si raccontò di una ricetta con la mela cotogna espressa da un grande chef, e da qui nulla quaestio, ma sulla distribuzione e tipicità del frutto qualche cosa va detta.

Codogno è il comune simbolo del melo cotogno in quanto così si è qualificato, l’Istituto Agrario ne conserva ben 78 varietà e l’albero è nell’araldica del comune stesso e forse anche il nome da lì deriva.

Ma tra ottobre e novembre, chi attraversa le campagna salentine non può fare a meno di notare delle macchie di giallo sparse, un po’ sospese e un po’ sul terreno.

Mele cotogne che crescono spontanee da tempo immemorabile e per lungo tempo elemento fondamentale della alimentazione delle terre fra i due mari.

Cydonia oblonga si chiama, frutto delle rosacee di forma sferica o oblunga, dal sapore acre, tannico e stopposo, sostanzialmente incommestibile ma ricchissimo di proprietà salutari e capace di regalare profumi e dolcezze inenarrabili.

Infatti i suoi zuccheri sono raccolti in lunghissime catene di polisaccaridi termosensibili.

La cottura della melacotogna infrange queste catene e permette di produrre delle gelatine e delle marmellate di straordinario gusto e olfatto.

La trappola è nelle parole, nei nomi. Il cotogno è un toponimo, il pomo viene così nominato da Plinio il vecchio poiché poveniente da viene da Kydon, cittadina dell’Isola di Creta.

Il cotogno ha origini Caucasiche e i suoi frutti in antico greco si dicevano “Malìmelon” ovvero “mela di miele” proprio perché cotta era dolce e profumata come il miele, anzi lo sostituiva egregiamente.

Oggi la “cotognata” si racconta di Codogno o di Ragusa e financo come prodotto tipico dell’Abruzzo.

E noi che di cotognata ci nutriamo da secoli ne perdiamo ogni forma di memoria. Non ci vuole grande genio, basta l’attenzione. Attenzione che ci mancò e ci manca altrimenti non accadrebbe che si legiferasse in codesta maniera: DpR 8 giugno 1982, n. 401.

….[si intende per] “marmellata, la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.:”

Le cose incredibili sono due:

1 – che umane menti in alto scranno abbiano impiegato la bellezza di tre anni per tradurre tutto questo sapere da una norma di indirizzo (79/663) in Legge dello Stato.

2 – che si ignori che marmellata deriva dal portoghese “marmelo” ovvero mela cotogna che non è certo un agrume.

Prendo un pezzo di cotognata leccese per colazione stamane, dolce e profumata come il miele.

 

NdR: Sull’argomento rimandiamo anche a:

http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/18/la-cotognata-leccese-un-prodotto-deccellenza/

 

Un commento a E noi che di cotognata ci nutriamo da secoli ne perdiamo ogni forma di memoria…

  1. Salve a tutti.
    Anche riguardo questo articolo (come per quello riguardante la pasta reale) noto una smaccata tendenza a ritenere prodotto tipico ed esclusivo una preparazione che, invece, accomuna (per i più svariati motivi) vari territori del Sud Italia, più esattamente dell’antico Regno di Napoli. Dove le probabilità di assegnare ad uno specifico territorio una preparazione sono poche e scarse, mi limiterei con molta attenzione a descrivere e a trattare tali preparati facendo particolare attenzione ad aggiungere la precisazione che “tale ricetta è tipica del Salento”, spingendomi cioè a fare più ricerca prima di lasciar intendere che la cotognata di Codogno, di Ragusa o dell’Abruzzo non siano tipiche dei relativi territori così come lo sono del Salento leccese.
    Dell’articolo ho compreso l’intelligente fondo ironico e la pregevole fattura, tuttavia, a mio modo di vedere, è facile che si lasci intendere che chi ” se ne nutre da secoli” abbia più voce in capitoli di altri. Io sono siciliano, tengo molto al riconoscimento dell’esclusività di una preparazione siciliana laddove risulti acclarato ciò; allo stesso modo, mi apro con grande interesse alla possibilità di una tipicità condivisa con altre regioni o con paesi esteri.
    Saluti
    Marcantonio Pulejo

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