Il latte di mandorla, per palati fini

di Massimo Vaglio

 

Il latte di mandorla, è un’emulsione acquosa ricavata dalle mandorle pelate e triturate con l’aggiunta di zucchero.

È un prodotto tipico diffuso, con qualche piccola variante, un po’ in tutta la Puglia, si consuma quasi esclusivamente nelle vigilie di Natale e in altre feste particolari. E’ tradizione, in queste occasioni, recare in omaggio a qualche famiglia amica o vicina di casa, una scodellina di vermicelli con il latte di mandorla fumanti, che vengono presentati, come l’atmosfera festiva conviene, ben apparecchiati, in una salviettina ricamata. La sua tradizione è antica, e nei secoli scorsi, fra i ceti più abbienti, veniva consumato normalmente a colazione in sostituzione del latte, considerato un alimento plebeo e forse non a torto, viste le precarie condizioni igieniche considerato un alimento igienicamente poco raccomandabile, il suo uso decadde intorno al primo ventennio del secolo scorso, quando venne soppiantato nella colazione delle ragazza bene, dal Vermut o dal Marsala all’uovo con i savoiardi.

Importantissimo fu il suo ruolo nell’evoluzione del gelato, attraverso di questo si passò dai primitivi sorbetti di frutta al biancomangiare, da cui, per arrivare al gelato come lo conosciamo oggi il passo fu breve.

Preparazione

2 Kg di mandorle sgusciate, zucchero q. b. , 5 l d’acqua una stecca di cannella.

Mettete a bagno le mandorle, cambiando spesso l’acqua sino a quando si riescono a pelare con una certa facilità. Tritatele finemente, ponete la pasta ottenuta un poco per volta in un telo a trama larga, fatene un fagotto e immergetelo in una casseruola contenente cinque litri d’acqua molto calda. Lasciatelo per qualche minuto, quindi ritiratelo e strizzatelo per bene. Ripetete l’operazione sino all’esaurimento della pasta di mandorle. Portate ad ebollizione il latte ottenuto zuccheratelo, a vostro gusto e aromatizzatelo con la stecca di cannella. Tradizionalmente  si adopera per cuocervi, in alcune ricorrenze i vermicelli pugliesi, che sono un formato di pasta simile a chicchi d’avena…

 

Bianco mangiare

1 kg e 1/2 di mandorle, 1kg di zucchero, 350 gr d’amido di frumento, 1limone non trattato, 1 stecca di cannella.

E’ una crema, d’antica origine, il cui uso, un tempo molto diffuso è andato via, via perdendosi venendo sostituita dalla più pratica crema pasticcera. La sua riscoperta potrebbe rivelarsi utile nei sempre più frequenti casi d’intolleranza al latte. Utilizzando la tecnica descritta nella ricetta precedente ricavate 4 litri di latte di mandorla. Ponete in una casseruola lo zucchero e l’amido, mischiateli per bene, versate a filo il latte di mandorla, ponete sulla fiamma  e girando di continuo lasciate addensare unendo la scorza del limone. Versate la crema ottenuta in coppette monoporzione e spolverate in superficie con cannella in polvere.

Lascia un commento

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

C.F. 91024610759
Conto corrente postale 1003008339
IBAN: IT30G0760116000001003008339

Webdesigner: Andrea Greco

www.fondazioneterradotranto.it è un sito web con aggiornamenti periodici, non a scopo di lucro, non rientrante nella categoria di Prodotto Editoriale secondo la Legge n.62 del 7 marzo 2001. Tutti i contenuti appartengono ai relativi proprietari. Qualora voleste richiedere la rimozione di un contenuto a voi appartenente siete pregati di contattarci: fondazionetdo@gmail.com

error: Contenuto protetto!