I buonissimi dolcetti della sposa

 

di Massimo Vaglio

 

Detti anche dolcetti bianchi, sono dei dolcetti di pasta di mandorle salentina, ripieni di faldacchiera e glassati con zucchero fondente.

La loro storia rimarca quella della pasta di mandorla della quale sono una versione elaborata rigorosamente monodose. Per decenni, sino al boom economico degli anni Sessanta, questi dolcetti hanno costituito per i salentini il “complimento”, ossia il rinfresco, per antonomasia. Tanto da meritarsi appunto l’appellativo di dolcetti di sposa; con il rosolio e i confetti non potevano assolutamente mancare ad un ricevimento nuziale o in altre ricorrenze speciali.

Una versione, un poco più elaborata e se vogliamo un po’ civettuola, della classica pasta di mandorle, evolutasi man mano nelle cucine più opulente, sino ad approdare nei primi caffè pasticceria di cui divennero ben presto un’esclusiva, pezzo forte dei buffet che questi preparavano. Diverse storiche pasticcerie salentine, custodiscono invariate le antiche ricette, i migliori hanno un gusto tipicamente orientale conferitogli dal giusto dosaggio dell’elisir impiegato nella farcia e nel magistrale inserimento del caffè in polvere.

La loro, è una lavorazione molto accurata che inizia con la scelta di  mandorle d’ottima qualità, (particolarmente indicate le varietà baresi e le Agatucce salentine) bollitele eliminate loro la cuticola esterna. Aggiungete lo zucchero, e macinatele sino ad ottenere una  pasta omogenea. A questo punto modellate i dolcetti dando loro varie forme (tondi, ovali a punta) e farciteli con faldacchiera, rigorosamente nella versione fluidificata con liquore (per questo scopo, meglio con un elisir tipo San Marzano); e con un pout porry di spezie (cannella, chiodi di garofano e caffè in polvere). Lasciateli rassodare per qualche ora e  passateli nella glassa di zucchero fondente bianca.

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