Le vongole nella cucina del Salento

di Massimo Vaglio

Le vongole, il plurale si impone in quanto sono diverse le specie che vengono genericamente, commercialmente così denominate, sono dei molluschi bivalvi che vivono sprofondati nella sabbia o in particolari tipologie di fanghi marini. Sono animali filtratori, ovvero, che si nutrono filtrando le particelle sospese nell’acqua o depositate nel fondale; tale nutrimento, è costituito principalmente da alghe unicellulari ossia dal cosiddetto fitoplancton. Allo scopo, la natura le ha dotate di un perfetto, quanto funzionale meccanismo di cilia vibratili collegate con due sifoni, uno inalante e l’antro esalante, il volume d’acqua che attraversa ogni giorno il corpo di ogni singolo animale è sorprendentemente grande.

Nei mari pugliesi sono presenti anche quasi tutte le specie di vongola che vivono nel mediterraneo, fra queste, la fatidica vongola verace Venerupis decussata della quale però il quantitativo pescato non è sufficiente a coprire la grande richiesta di mercato che invece viene compensata da altre specie di vongola quale la Chamelea gallina più conosciuta dagli esperti come lupino o ancora più di sovente con la Tapes philippinarum, ovvero con la cosiddetta vongola filippina, una specie alloctona (di origine asiatica) da qualche decennio perfettamente acclimatatasi nelle acque costiere e nelle lagune dell’Alto Adriatico ove viene ampiamente sfruttata sia con il prelievo dai banchi naturali, sia con l’allevamento, praticato intensivamente.

Le vongole (o lupini che dir si vogliano) della specie Chamelea gallina, sono invece presenti nei fondali sabbiosi dell’Adriatico pugliese in enormi stock e la loro pesca alimenta anche una notevole corrente d’esportazione.

Anche se un tempo molto più diffusi di oggi, tuttora, presso alcune comunità marinare restano in voga dei sistemi per la pesca di questi molluschi estremamente artigianali; il più comune è la raccolta a mano praticata da pescatori a piedi che, procedendo lentamente nelle acque basse, li localizzano attraverso i fori lasciati dai loro sifoni sul fondale sabbioso, oppure dalle minuscole bollicine che questi molluschi rilasciano al minimo allarme. Solo nei luoghi dove vi sono grandi quantitativi si fa ricorso ad appositi rastrelli.

Attualmente, Manfredonia ospita una delle più grandi flotte di “vongolare” (pescherecci muniti di turbosoffiante) del Mediterraneo.

Oltre alle specie già menzionate, nelle acque pugliesi sono abbastanza diffuse anche la Venerupis pullastra, la Venerupis aurea ed altre. Tutte le specie citate sono utilizzate nella preparazione di vari piatti locali e naturalmente anche nella preparazione degli ormai internazionali “spaghetti o vermicelli con le vongole”ove, naturalmente, il risultato varierà a seconda quale di queste specie si impiegherà, ma sarà certamente apprezzabile, preferite comunque le specie di vongola che vivono in mare aperto senza ombra di dubbio migliori delle ormai universali vongole filippine (Tapes philippinarum) a dir poco di dubbia salubrità, in quanto quasi sempre provenienti da foci fluviali  e lagune dalle acque quasi sempre contaminate da diossine e metalli pesanti.

Comunque, i maggiori esperti del settore consigliano precauzionalmente un uso estremamente moderato di questi molluschi, che, fatte salve le nobili proprietà nutrizionali, non dovrebbero essere messi in tavola più di una volta al mese.

da: Ibivalvi.blogspot.it

Sotto il profilo nutrizionale le vongole per quanto complessivamente più povere di altri molluschi quali l’ostrica e la cozza, sono comunque un alimento nobile, ricco di microelementi utili. Molto interessante il contenuto di zinco, un minerale fondamentale per la salute umana che rientra nella composizione di oltre duecento enzimi del mostro organismo ed è attivo in un numero di reazioni enzimatiche maggiore di qualsiasi altro minerale, fondamentale, tra l’altro, per la funzionalità del sistema immunitario, per la funzione visiva, olfattiva e gustativa e inoltre essenziale per la funzionalità degli ormoni sessuali maschili e della prostata.

Un peccato rinunciarvi, quindi, scegliete, però sempre prodotti certificati a norma del Decreto Legge n° 530 del 30-12-93, dalla cui etichettatura rileveremo anche con esattezza la specie di mollusco e l’origine del lotto in questione. Un’utile precauzione, che comunque non ci solleverà dalle su menzionate, eventuali contaminazioni, sarà quella di lasciare spurgare, avendone la possibilità, questi molluschi, specie quando acquistati direttamente dai pescatori, per alcune ore in un recipiente ricolmo di acqua fresca marina  prelevata da un luogo fidato, onde possano autospurgarsi espellendo eventuali fastidiosi residui di sabbia, che rovinerebbero irrimediabilmente le nostre preparazioni.

Vongole alla tarantina

Ingr. :1,500 kg. di vongole,200 grammidi pomodori pelati triturati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, 2-3 spicchi d’aglio, prezzemolo , pepe nero macinato.

Risciacquate bene le vongole ben spurgate, passatele in una padella dove avrete precedentemente fatto appena riscaldare un battuto di aglio e prezzemolo. Lasciate evaporare quasi del tutto i liquidi che con la cottura le vongole, aprendosi rilasciano, bagnate con il vino e quando anche questo sarà evaporato aggiungete i pelati triturati. Cospargete con altro prezzemolo tritato, spolverizzate con pepe nero macinato al momento, quindi mescolate, lasciate restringere ancora un poco e servite ben caldo.

Spaghetti con le vongole

Ingr. :1 kg. di vongole, 500 grammi di spaghetti,500 grammi di pomodori pelati triturati,1 dl di olio extravergine d’oliva, 2-3 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero macinato, sale.

Sciacquate più volte accuratamente le vongole e ponetele coperte in una casseruola sul fuoco, togliendole appena si saranno aperte. In una seconda casseruola, fate scaldare l’olio  con due- tre spicchi d’aglio e prima che questo imbiondisca unite i pelati triturati, un po’ di prezzemolo tritato e portate ad ebollizione. Unite quindi le vongole precedentemente aperte al calore private delle valve, unite pure la loro acqua filtrata e continuate la cottura a fiamma allegra sino a quando non si vedrà  separarsi ed affiorare l’olio. Con il sugo ottenuto condite gli spaghetti cotti al dente e serviteli cosparsi di prezzemolo tritato e spolverizzati di pepe nero macinato al momento.

Vermicelli con le vongole    

Ingr. :1,200 kg. vongole,500 grammi di vermicelli,1 dl. di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, pepe nero macinato, sale.

Fate riscaldare l’olio con gli spicchi d’aglio in una casseruola piuttosto larga e prima che questo imbiondisca, unite le vongole tutte vive e ben spurgate, il prezzemolo tritato e una spolveratine di pepe. Coprite la casseruola giusto il tempo che con il vapore si aprano tutte le vongole, quindi scoprite e lasciate evaporare i liquidi che le stesse avranno rilasciato. Quando comincerà ad affiorare l’olio unite i vermicelli cotti al dente, mescolate accuratamente e serviteli cosparsi di altro prezzemolo e pepe nero macinato al momento.

Vermicelli con le vongole alla brindisina

Ingr. : kg 1,200 di vongole, 6oo grammi di vermicelli,1 dle ½ di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 4 filetti d’acciuga dissalati e tagliuzzati,1 litrodi passata di pomodoro, ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 manciatina di prezzemolo tritato, pepe nero o peperoncino, sale.

Saltate in una casseruola, con un po’ d’olio e un pizzico di pepe le vongole ben risciacquate. Appena si aprono, scolatele in un colapasta sopra una terrina. Togliete i molluschi dalle conchiglie e passate il liquido, dopo averlo lasciato depositare un poco, attraverso un pano bagnato e ben strizzato. Fate imbiondire leggermente gli spicchi d’aglio in un tegame con l’olio; aggiungete il liquido delle vongole e fatelo ridurre quasi completamente; unite i filetti d’acciuga tagliuzzati, e quasi completamente la passata di pomodoro ed il concentrato, condite con sale altro pepe nero macinato al momento o peperoncino e fate cuocere a fiamma allegra per una decina di minuti. Fate ridurre il sugo a densità regolare e aggiungete i molluschi delle vongole. Cuocete i vermicelli bene al dente conditeli con il sugo e serviteli subito cosparsi di prezzemolo fresco tritato.

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