Il pasticciotto leccese

di Massimo Vaglio

Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti.

Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità.

Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni; da quelle liete, a quelle più tristi, è usanza, infatti, offrirli come “cùnsulu”, in questo caso come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.

Per molto tempo, è stato esclusivo appannaggio della cucina aristocratica salentina e deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti, ma già nei primi anni del “700 veniva sicuramente prodotto anche nella foggia corrente, come si scopre nell’archivio della Curia Vescovile di Nardò, ove, in un inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie, compaiono: …barchiglie di rame da far pasticciotti numero otto

Approdato poi nei caffè pasticceria, da almeno un secolo non ha modificato il suo look, salvo essere negli ultimi decenni leggermente rimpicciolito per andare incontro alle esigenze dietetiche della società moderna.

La tecnica di produzione, perfettamente codificata, segue un antico e severo protocollo e qualunque incauta violazione dello stesso non passa certo inosservata ai tantissimi estimatori locali.

L’infrazione più grave e purtroppo più comune è l’utilizzo della margarina vegetale al posto dello strutto, viene compiuta spesso in perfetta buona fede e giustificata da motivazioni salutistiche.

A questo punto non possiamo che bonariamente redarguire questi scrupolosi pasticceri, e invitarli a continuare ad usare secondo tradizione lo strutto. Infatti, questo spesso vituperato grasso, è molto più sano, nutrizionalmente parlando, della margarina, che invece, come autorevoli fonti ci rivelano dovrebbe essere tenuta lontana, non solo dai nostri amati pasticciotti, ma dovrebbe essere precauzionalmente e ragionevolmente, completamente esclusa dall’alimentazione umana.

Ecco la ricetta, secondo la tradizione:

Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 400 g di strutto, 7-8 tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di 2 limoni, un pizzico di sale, un cucchiaino di bicarbonato di ammonio, una bustina di vaniglia. Crema pasticcera, per la farcia.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi, amalgamate tutti gli ingredienti senza intaccare la farina. Infine, ammucchiate sopra la farina e lavorate il tutto velocemente e senza farlo riscaldare, sino ad ottenere una pasta frolla liscia ed omogenea. Riponetela in frigo e lasciatelo riposare per almeno un’ora, meglio ancora per una notte. Con latte, zucchero, farina, tuorli d’uovo, vaniglia, e scorza di limone preparate la crema pasticcera e fatela raffreddare. Allungate man mano la pasta frolla, sezionate dei pezzi, appiattiteli e rivestire i tradizionali stampi in metallo a foggia ovale preventivamente imburrati e infarinati. Ponete all’interno la crema pasticcera raffreddata e ricoprite con un altro strato di pasta frolla.

Con la pressione delle dita conferite la caratteristica forma a cupoletta e pennellatela, con uovo leggermente sbattuto. Infornate a 200°C sino ad ottenere un’invitante colorazione bruno dorata, infatti molto del gusto deriva proprio dalla caramellizzazione degli zuccheri. I pasticciotti devono altresì risultare friabili e uniformemente cotti. Estraeteli dagli stampi una volta freddi.

Condividi su...

4 Commenti a Il pasticciotto leccese

  1. MENA VAGNUNI, SCIA’ MANGIAMU LI BUCCUNOTTI DE LU MASSIMU, MO’ CA ESSENE DE LU FURNU!!!

  2. Mi permetto di segnalare una pasticceria (io la chiamo gioielleria) che è un sintesi tra cultura e gusto. Vi invito a visitarla ed a gustare un buon pasticciotto! Pasticceria Ascalone, Galatina.

Lascia un commento

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

C.F. 91024610759
Conto corrente postale 1003008339
IBAN: IT30G0760116000001003008339

Webdesigner: Andrea Greco

www.fondazioneterradotranto.it è un sito web con aggiornamenti periodici, non a scopo di lucro, non rientrante nella categoria di Prodotto Editoriale secondo la Legge n.62 del 7 marzo 2001. Tutti i contenuti appartengono ai relativi proprietari. Qualora voleste richiedere la rimozione di un contenuto a voi appartenente siete pregati di contattarci: fondazionetdo@gmail.com.

Dati personali raccolti per le seguenti finalità ed utilizzando i seguenti servizi:
Gestione contatti e invio di messaggi
MailChimp
Dati Personali: cognome, email e nome
Interazione con social network e piattaforme esterne
Pulsante Mi Piace e widget sociali di Facebook
Dati Personali: Cookie e Dati di utilizzo
Servizi di piattaforma e hosting
WordPress.com
Dati Personali: varie tipologie di Dati secondo quanto specificato dalla privacy policy del servizio
Statistica
Wordpress Stat
Dati Personali: Cookie e Dati di utilizzo
Informazioni di contatto
Titolare del Trattamento dei Dati
Marcello Gaballo
Indirizzo email del Titolare: marcellogaballo@gmail.com

error: Contenuto protetto!