Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere

di Massimo Vaglio

 

Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si ama o li si odia.

È doveroso comunque premettere che il lampascione resta un bulbo misterioso per la stragrande maggioranza degli italiani, ma è molto probabile che, viste le sue prerogative, se fosse conosciuto meglio, sarebbe certamente amato un po’ di più.

In passato era conosciuto come Muscari comosum Mill.; dopo alcuni approfonditi studi botanici dal 1968, viene più correttamente appellato Leopoldia comosa (L.) Parl. Si contano, inoltre, varie specie simili al lampascione che vengono spesso utilizzate alla stessa stregua del lampascione per così dire verace: si tratta di una decina di specie appartenenti a tre diversi generi Bellevalia, Muscari, Leopoldia che hanno però un po’ tutte caratteristiche organolettiche più scadenti rispetto allo stesso. A tale proposito è utile ricordare quanto riportato dal Mannarini:“Assieme al pampasciulo trovasi spontaneo da noi un altro muscari, il Muscari Holzmannii Bois. o Leopoldia Holzmani Held., che ha proprietà eccitanti ed anche afrodisiache. Questo è volgarmente conosciuto col nome di pampasciulu pe li vecchi. Per questo, esso in Grecia si adibisce ad uso alimentare, da noi non è adoperato, anzi viene scartato nella raccolta del M. comosum”.

Decisamente meno tranquillizzanti le indicazioni di Dioscoride (II.358.) a proposito di una di queste specie identificata da alcuni traduttori naturalisti nel Muscari atlanticus e o M. botryoides:”il porro capitato fa ventosità, genera cattivi umori, fa sognare cose terribili e spaventose. Cuocersi la capillatura sua nell’aceto, ed in acqua marina. Con tali premesse non perderemo nulla se dal punto di vista gastronomico considereremo solo il lampascione rosso verace ovvero la Leopoldia comosa (L.) Parl.

La parte edule è costituita dal bulbo che può raggiungere eccezionalmente i 4 centimetri di diametro ed il peso di 35-40 grammi, anche se generalmente il diametro medio oscilla dagli uno ai due centimetri, ed il peso dai dieci ai venti grammi. La forma è piriforme, il colore esterno è rosso mattone, ma le tuniche tra le quali si nota la presenza di mucillagini verso l’interno si fanno sempre più chiare.

Dai bulbi, che giacciono ad una profondità di 10-30 centimetri, nell’inverno inoltrato si dipartono dei germogli di colore verde scuro che in breve andranno a costituire delle rosette fogliari composte da 3-5 foglie strette e lineari.  Solo a questo punto il lampascione può essere localizzato e finalmente cavat. In primavera emetterà un’infiorescenza violacea che di li a poco si disseccherà, rendendo il bulbo nuovamente difficilmente localizzabile.

Ancora oggi, nel Salento i migliori lampascioni si possono acquistare direttamente dal lampasciunaru, caratteristica figura di contadino povero (a cui si affianca anche qualche giovane disoccupato di buona volontà e con i tempi che corrono anche qualche cassintegrato). Costoro, durante il periodo vegetativo dei lampascioni, armati di una particolare pesante zappa a lama stretta denominata sirchialora o zzappone, perlustrano gli incolti e i pascoli magri, naturale habitat di questi bulbi e, una volta individuata una popolazione, stimano a colpo d’occhio, dalla porzione di pianta affiorante la grandezza di ogni singolo bulbo e lo cavano con pochi energici e precisi colpi del loro pesante attrezzo.  La loro giornata continua generalmente sino a quando non avranno riempito il capace paniere che si sono portato appresso, e finisce in paese ad un crocicchio, dove nella stessa serata convertiranno in moneta il frutto del loro duro lavoro. Per codesti indomiti spiriti liberi, quest’attività offre un’alternativa al non meno duro lavoro di bracciante agricolo, ma, soprattutto, il vantaggio di non dover sottostare alle dipendenze di alcuno.

Da quanto sopra, si evince come i lampascioni siano reperibili in una stagione ben circoscritta, però pagando un sovrapprezzo è possibile trovare lampascioni in ogni periodo dell’anno in quanto c’è chi li reinterra, naturalmente più fitti, in delle sorta di appositi vivai pronto a soddisfare le eventuali richieste.

Il lampascione, sviluppa 40 Kcal per100 grammi di parte edibile, risulta ricchissimo di Potassio, Fosforo, Calcio, Ferro e ricco di Manganese, Rame e Magnesio. La sostanza secca si aggira intorno al 25%; contiene l’8% di amido, oltre a saccarosio, fruttosio, glucosio e arabinosio. I bulbi contengono pure mucillagini e gomme, dalle quali sono state isolate sostanze che sembrano possedere proprietà antinfiammatorie ed antimutagene. Il lampascione, d’altronde, viene usato oltre che nell’alimentazione, anche nella medicina popolare per le proprietà diuretiche ed emollienti e nella cosmesi per lenire pelli arrossate, secche e screpolate.

Già conosciuto ad egizi, greci e romani, le sue virtù furono sperimentate sin dal I secolo d. C. dal famoso medico greco Galeno che lo prescriveva come diuretico, lassativo e depurativo e successivamente da molti altri scienziati dell’antichità fra cui Plinio e Teofrasto. Quindi, le dotte empiriche intuizioni di questi padri della medicina si sono rivelate estremamente fondate ed hanno ricevuto il suggello della moderna biochimica. Comunque, anche il nostro buon lampascione come ogni farmaco che si rispetti ha le sue, seppur piccole, controindicazioni, infatti, a volerlo dire come avrebbe detto il maestro Artusi, risulta piuttosto “ventoso”, ossia chi li consuma va incontro a meteorismo, ovvero ad un grande, salutare e liberatorio meteorismo, sempre che abbia la possibilità di darne libero sfogo.

Anche nel Salento, sua terra d’elezione, il lampascione è oggetto di multiple denominazioni: ampascione, campassulu, lampascione, lampaùne, pampascione, pampasciulu, pampasciune, vampascione, sino ad arrivare a quella più gentile, ma del tutto errata di lampone, probabilmente affibbiata al nostro orgoglioso bulbo da delicate signore incapaci di pronunciare alcuna delle ambigue e allusive denominazioni locali senza arrossire, in quanto spesso sinonimo di parti anatomiche per così dire impudiche, avallate in questo revisionismo da mercatino delle erbe da varie generazioni di insegnantucoli, che nella foga di epurare il linguaggio dei discenti da ogni sorta di termine gergale, hanno pensato di approvarne uno già presente nel ponderoso lessico botanico. Il Pignatti, massima autorità nazionale in materia di botanica, con un apprezzabile compromesso linguistico fra le denominazioni dialettali pugliesi e la lingua italiana lo appella lampagione.

Straordinariamente il lampascione nel Salento integra anche un probabile interessante caso di sincretismo religioso che si concretizza nella venerazione della Madonna dei Lampascioni, ogni primo venerdì di marzo nella suggestiva cornice della cittadina di Acaya. In questa straordinaria quanto singolare cittadina, fortificata nel XVI secolo da Gian Giacomo dell’Acaya sulle vestigia di una preesistente antica fortezza, ove si respira la suggestione di un’atmosfera incantata vecchia di secoli, la Madonna Addolorata cambia addirittura nome divenendo appunto Madonna dei Lampascioni. La celebrazione religiosa si integra con la tradizionale fiera, nonché sagra dei lampascioni, con l’immancabile devozionale degustazione di lampascioni preparati nei più svariati modi. Tutto fa pensare ad un rito pagano miracolosamente sopravvissuto; il germogliare dei lampascioni, bulbi importantissimi per l’alimentazione delle antiche popolazioni locali, per cui idolatrati, era festeggiata con delle sorti di riti pagani in seguito cristianizzati?

L’utilizzazione primaria e naturale del lampascione è indubbiamente quella gastronomica, ma dalla medicina popolare gli vengono riconosciute anche proprietà diuretiche ed emollienti e, ma solo per uso esterno, proprietà lenitive della cute irritata e secca. Il lampascione ha però nella tradizione popolare pugliese anche un impiego per così dire tecnico: infatti quando una pignatta di terra cotta, per il suo prolungato uso a diretto contatto con il fuoco si incrina perdendo così la sua tenuta stagna, viene diligentemente strofinata più volte nella parte lesa con un lampascione tagliato a metà; una volta essiccatesi, le mucillaggini copiosamente secrete dal nostro versatile bulbo, cicatrizzeranno perfettamente l’argilla e la pignatta potrà proseguire la sua  funzione per ancora diverso tempo.

(continua)

 

 

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15 Commenti a Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere

  1. Caro Massimo,
    complimenti per l’accurata, dettagliata e scientifica relazione sul “bulbo misterioso”.
    Ti segnalo la “Confraternita del pampascione salentino” di cui mi onoro di essere uno degli associati.
    Se vuoi saperne di più ti invio il link del sito: http://www.pampascione.it.
    Mi auguro che presto tu possa essere uno dei nostri.
    Ancora complimenti e grazie anche a nome del Priore Ing. Vinicio Malorgio e degli altri confratetelli.
    Lamberto Coppola

    • Una novità quanto mi scrivi. Ed è anche molto interessante. Prenderemo contatti privatamente. Intanto chiedi all’Ingegnere presidente se vorrà darci qualche notizia in più sull’insolito sodalizio, ma avverti gli altri confratelli che per altri due giorni tratteremo ancora sul nostro lampascione su Spigolature Salentine. Massimo ce lo proporrà in tutte le salse, ci insegnerà a pulirlo e a cucinarlo. Insomma, aggiungendo a quanto aveva già proposto Armando nei già completissimi post, ne uscirà una Summa del lampascione, re dei bulbi.

  2. so che mi attirerò le ire dei salentini veraci, però detesto il lampascione (pampacione, o come diavolo chiamarlo) ci ho provato almeno tre volte, niente da fare…. Vabbè… scusate l’intrusione.

    • nei post dei prossimi giorni comprenderai, caro Gianni, il perchè della tua avversione e i motivi per cui molti non lo tollerano. Non sei l’unico

  3. L’effetto dirompente dei lampascioni, che la prima volta può traumatizzare l’ignaro consumatore, raggiunge il suo apice quando essi vengono lessati; esso già scema notevolmente se, dopo aver praticato a crudo (senza anestesia…) un’incisione a croce alla base vengono fritti in olio d’oliva bollente ove, aprendosi, assumono l’aspetto di un fiore. Comunque, al di là del ben noto inconveniente e delle probabili allergie alimentari, ognuno ha i suoi gusti. Io, per esempio, sapendo di suscitare la meraviglia dei buongustai, per semplice, probabile difetto delle mie papille gustative, non posso neppure vedere i frutti di mare, nessuno escluso.

  4. Io sono di origine calabrese , la mia mamma li faceva fritti con le patate…il loro gusto un po’ aspro si legava in modo superbo con la dolcezza della patate, li mangio, quando li trovo oppure quando qualche amico me li porta…sono pressoché introvabili in Toscana…solo in questo modo…conservati oppure cucinati diversamente non mi entusiasmano, ma sicuramente dipende dal fatto che non li conosco come si deve…un saluto!

  5. Tutto ciò scritto qui è proprio vero e non posso negare che questa specialità crei rapporti conflittuali quando bisogna spiegare l’amore oppure l’avversione verso simile alimento. Bisogna premettere che se uno li assaggia da bambino sarà difficile apprezzare il sapore amaro e acido dei pampasciuni. Conviene provarli più volte prima di rimanere convinto che quel cipollino è una squisitezza gastronomica. Anche oggi coi miei 67 anni addosso mi domando se veramente accetto tutto il romanticismo che viene indirizzato verso tale bulbo. Quando vado a Tuglie li mangio per nostalgia, amara nostalgia, ma anche perché è rimasto definitivamente intramontabile, come li minchiareddhi, li ‘mboti, li purciaddhuzzi, li vermeculi. La ricotta schiante e tante curiosità culinarie che definiscono le nostre tradizioni, la nostra terra salentina e perché no, la nostra fierezza meridionale. Scritte nel Midwest queste parole hanno una connotazione molto più profonda e soggettiva. Noi passeremo, il lampascione rimarrà umile ma eterno…

  6. Ottimo articolo che merita qualche integrazione. Anni fa, circa una trentina o più, un residente di Castellana Grotte, di cognome Matarrese, si trasferì in Marocco (o un altro Stato del Nord Africa, non ricordo bene) ove scopri che anche lì vegetavano i lampascioni. Organizzò la raccolta con mano d’opera locale e costituì con altri soci una società (la SIPOP srl) a Castellana Grotte per commercializzare detti bulbi in Italia e altrove (persino negli USA dove era richiesto da Italoamericani (Pugliesi). I lampascioni venivano sistemati in grasse ceste, caricati su piccole-medie navi e spediti a Monopoli. Trasferiti a Castellana Grotte, in parte venduti e in parte conservati sottoterra in opportuni solchi preparati per lo scopo. L’uso delle ceste sistemate nelle stive continuamente arieggiate era indispensabile perchè il bulbo durante la navigazione continuava a vivere. Ben presto gli interessati scoprirono che i lampascioni germogliavano in tutte gli Stati che si affacciano sul Mediterraneo, dalla Spagna al Marocco (lato del Mediterraneo e così iniziarono una raccolta in grande stile. Il lampascione dunque si arricchisce di uno strato o foglia (non so il termine botanico) all’anno. Un bulbo con 10 foglie, ovvero una buona dimensione per essere utilizzato, ha un’età di 10 anni. Matarrese e company iniziarono dunque a raccogliere i bulbi in uno Stato all’anno, ritornando sullo stesso dopo circa 10 anni. per dar tempo al prodotto di raggiungere la dimensione voluta. Non esiste infatti un sistema di coltivazione e bisogna affidarsi alla crescita spontanea e naturale. Con ogni probabilità i prodotti che in Puglia sono stati venduti nei mercati hanno avuto (e hanno) questa origine. Gli importatori di Castellana credo continuano questa attività utilizzando il trasporto su strada quando possibile. Personalmente ho fatto assaggiare queste delizie a vari colleghi di altre Università, spesso a Lecce per scambi culturali (in particolare colleghi di una Università di Mosca), sperimentando le reazioni più diverse. La migliore accoglienza era spesso riservata a quelli fritti.

  7. Dobbiamo dire che noi siamo passati dalle parole ai fatti accontentando tanti amici appassionati di lampascioni che richiedevano non il prodotto conservato sott’olio ma quello fresco e per questo abbiamo messo a disposizione solo in questo periodo la vendita del lampascione fresco che sta avendo molto successo

  8. Buona sera, volevo una dritta in quanto non so a chi rivolgermi ma credo di essere capitato nel pposto giusto. Sono amante dei lampascioni da molti anni ormai e rientrano tra le mie conserve preferite. Io ogni anno ne faccio qualche kg da mettere sott’olio, ma quest’anno mi è successa una cosa insolita. Ne ho puliti domenica circa 10 kg, ma in serata non avevo forza e voglia di fargli la scottatura in acqua e aceto volendo rimandare il passaggio al giorno successivo, quindi lavati per bene e messi in una bella scodella grande li ho riposti in frigorifero . Il freddo del frigo ha reso i resti di resina che non erano andati via nel lavaggio compatta simile ad una marmellata. Ho creduto che non fosse un problema perché ero certo che con l’acqua e aceto a bollore sarebbero andati via, invece no. Questa marmellata di resina è rimasta ben appicicata al fondo dei lampascioni dove ioho praticato la cottura.
    Voglio sapere se secondo voi sono sempre buoni da mangiare o devo cestinare tutto?

  9. Complimenti per l’articolo sul Lampascione che mi ha chiarito tanti punti prima oscuri. Vorrei però sapere se il bulbo del Lampascione (Leopoldia comosa) è confondibile con altre specie tossice come il Muscari commutatum. C’è un modo per distingure i due bulbi quando le due piante non sono ancorain fiore? Grazie e ancora complimenti.

  10. Io volevo sapere invece da qualche esperto se il lampascioni con il germoglio verde è ancora buono.
    Grszie

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