Il pane dei morti che s’abbina splendidamente con i prodotti salentini

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di Pino de Luca

È il cinque di novembre, domani si stappano i novelli e tra una settimana è San Martino. Ce ne sarebbe da dire sul vino e sui vini, sul salone del gusto, sull’autunno dei funghi e delle castagne, sull’allouin trascorso e la zucca gialla …
E invece siamo qui a rammentare il mesto novembre, mese dedicato a coloro che non sono più tra noi e a ricordare che noi siamo qui anche perché loro ci hanno fatto spazio, come toccherà a noi fare spazio (fra molti anni) a chi è venuto dopo rinnovando il “sei quel che fui, sono quel che sarai” a quanti verranno a farci visita.
Non è lugubre pensiero o pessimismo cosmico a guidare man che scrive, ma osservazione di cose di natura e cura omeopatica verso infausti sortilegi.
E riportare all’attenzione che Samhain si celebrava millenni fa nei lemurari per scacciare gli spiriti maligni e ingraziarsi quelli dei lari. E come tutte le feste religiose ha un corrispettivo edibile, nel nord le “fave dei morti” e nel napoletano, più civile ed evoluto, il “torrone dei morti”. Su scala più ampia e popolare: il “pane dei morti” che qui vi racconto perché fa giustizia della geografia e s’abbina splendidamente con eccellenti prodotti salentini.
Mentre si fanno rinvenire in acqua tiepida 120 grammi di uvetta passa, un etto di amaretti, uno di biscotti secchi e tre di savoiardi vanno passati nel mixer e resi finissimi, lo stesso trattamento sia riservato a 120 grammi di mandorle e 120 grammi di “cocule” (fichi secchi).
Ora in una ciotola capiente mescolare il tritato. Aggiungere 3 etti di zucchero e due etti e mezzo di farina, 50 grammi di cacao amaro in polvere, un cucchiaino di cannella e due di lievito in polvere, e una spolverata di noce moscata. Impastare con sei albumi e aggiungere l’uvetta strizzata. Continuare l’impasto aggiungendo del Pierale (Passito di Moscato bianco) di Leone De Castris finché non si ottiene un impasto ben amalgamato di un buona consistenza.
Da esso tagliare dei “panetti” a forma di occhio della lunghezza di una quindicina di cm e di larghezza massima di sette otto, tenendo basso lo spessore. Panetti di circa un etto da disporre su carta da forno in una teglia e da infornare per circa mezz’ora a 180 gradi.
I panetti, appena cotti, si spolverano con zucchero a velo e si lasciano raffreddare. Vanno serviti dopo che hanno riposato almeno due giorni in una scatola di latta o in un recipiente di terracotta.
Eccellenti dopocena, si accompagnano ottimamente con il vino dell’impasto e, per i più esigenti, con il Malecon Seleccion Esplendida, straordinario rum panamense.
So bene che si tratta di una preparazione lunga e di una lunga attesa, ma è “pan dei morti” e i morti non hanno fretta. Per il Malecon invece le cose sono un po’ più complicate ed è difficile risolverle da soli.
Avete ben compreso quali siano gli eccellenti prodotti salentini: le mandorle, le “cocule” e il Pierale, lo riscrivo per i distratti.
Poi il Salento produce anche degli amici meravigliosi, difficili da trovare ma che, una volta scoperti, rendono la vita molto più degna d’essere vissuta, anche perché t’aiutano a trovare il Malecon, ed è bellissimo sorseggiarlo insieme, da vivi, magari masticando il pan dei morti.

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