Gallipoli, porto europeo dell’olio

di Emilio Panarese

In nient’altro si può trovare il simbolo della nostra provincia se non nei giganteschi e pittoreschi ulivi plurisecolari, che, come maestose colonne tortili, sormontate da larghi capitelli d’argento, tormentate, spaccate o scoppiate, di un vetusto tempio pagano dedicato a Pallade, si perdono, a vista d’occhio, per chilometri e chilometri, da Lecce fino al mare, fino a Finibus Terrae.

ph Francesco Tarantino (per gentile concessione dell’autore)

Qui, nella nostra terra, l’ulivo ha il suo regno, qui l’ulivo sin dall’epoca messapica è stato spettatore di tante antiche vicende, di tante illustri civiltà, di tutto il nostro glorioso e doloroso passato.

Qui gli uliveti, con dieci milioni di piante viventi, sono come sterminati boschi coltivati con gran cura, che dominano una superficie di oltre ottanta mila ettari; qui l’ulivo è stato in ogni tempo uno dei tre pilastri della nostra agricoltura.

Oggi l’economia agricola salentina, pur restando l’unica nostra risorsa, ha almeno il conforto di vedere fiorire piccole attività industriali ad essa connesse, ma esattamente un secolo fa l’olio era l’unico serio prodotto delle nostre esportazioni, l’unico che desse lavoro negli anni di carica, nei frantoi, a ottomila trappitari, da novembre fino a marzo-aprile.

Gli anni di scarica, invece, erano anni di nera miseria per tutti, anni di fame, come testimonia il noto proverbio:

 “Quannu la petra màrmura nu ggira,

tutta la gente vàe capu calata”

 Nel ‘700 e anche prima, quando la nostra provincia non aveva una vera e propria viabilità e lo scambio delle merci avveniva a dorso di mulo o con carretti trainati da buoi o da cavalli per le tortuose carrarecce, Gallipoli divenne, anche prima che avesse un vero porto, il punto di concentramento di tutto l’olio della provincia salentina, e l’emporio europeo del commercio dell’olio, che veniva depositato in capaci cisterne scavate nella roccia tufacea. Da queste, secondo le richieste, veniva prelevato e spedito giornalmente all’estero, in parte diretto a Napoli o a Venezia, in parte richiesto dai lanifici  e dalle tintorie inglesi o dalla lontana Russia, per uso votivo, perché nelle chiese e nelle case, ricche o povere, ardesse, giorno e notte, davanti alle sacre icone.

Gallipoli (1642) incisione su rame, Meissner, Sciographia Curiosa [collez. priv. Giorgio De Donno
La richiesta di olio o meglio dell’olio Gallipoli chiaro, giallo lampanteda parte dei mercanti russi non deve meravigliare, se si pensa che nell’800 la provincia di Terra d’Otranto era tra le pochissime che smerciavano olio puro d’oliva e che “il fanatismo russo non poteva tradire i suoi santi con lampade di olio non puro”.

Le frequenti contrattazioni, diverse nelle diverse epoche, vennero per necessità regolate, a Gallipoli, con una fiera annuale, la cosiddetta Fiera del Canneto, della durata di otto giorni: dal 2 all’ 8 luglio, fiera assai importante, soprattutto dagli inizi del ‘700 alla metà dell’ 800, non solo per le contrattazioni dell’olio e per le varie merci che s’importavano, ma anche perché tutte le merci, anche quelle estere, che venivano sbarcate durante la fiera, godevano di franchigia di dazi e balzelli.

La quotazione giornaliera dell’olio Gallipoli alla Borsa di Napoli scaturiva sia dall’entità dello stock esistente in Gallipoli, sia dagli acquisti che ogni giorno si verificavano dai depositi a liquidare, sia dalle fluttuazioni dei prezzi degli altri mercati di olio.

Un secolo fa la nostra produzione olearia, così abbondante, in media 85 mila q.li annui, temeva solo la concorrenza dell’olio di semi di cotone, l’unica che insidiasse i secolari rapporti commerciali tra Gallipoli e l’Inghilterra e la Russia.

Gallipoli (1590 ca., prov. Colonia) incisione in rame, dipinta a mano G. Braun – F. Hogenberg [collez. priv. Giorgio De Donno
Il deposito esistente a Venezia, ad esempio, era composto di tre quarti di olio di cotone e di un quarto di olio puro di oliva, per cui neppure una botte di olio puro usciva da Venezia. Bisogna però ricordare che, per la inveterata abitudine di lasciare depositare le olive raccolte in fosse del frantoio nel Salento (le šciave), queste subivano una fermentazione, che dava olio acido di ingrato sapore ed odore, destinato, com’era quello di Gallipoli, solo ad uso industriale.

Sino alla fine dell’800 i nostri oli furono soltanto oli mercantili.

La trasformazione da olio mercantile ad olio da mensa (l’olio fino di Bari era noto sino dai primi decenni dell’800) avvenne quando la migliore viabilità della provincia, la regolarità, nei porti e nelle rade, degli approdi dei vapori e il diffondersi della rete ferroviaria favorirono il decentramento, quando, cioè, ogni piccolo centro di produzione divenne anche punto di spedizione. E col decentramento calarono sensibilmente, agli inizi del ‘900, la fortuna e l’attività del porto gallipolino.

Un secolo fa: un mare di olio puro di oliva. Da alcuni anni ad oggi, invece, l’olio da mensa è in gran parte sparito o, se c’è, si compra a caro prezzo; spesso oggi sulle nostre mense c’è l’olio di soia, di arachide, di mais… grazie alla moda… di ‘mangiar leggero e mangiar magro’.

Sembra incredibile… quasi uno scherzo della natura. Sembra… eppure, come in una vecchia favola, oggi si potrebbe raccontare: «Nella splendida terra salentina dell’ulivo secolare c’era una volta tanto, tanto olio puro di oliva…».

 

In «Tempo d’oggi», I (22), 18/12/1974

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