Novembre, è tempo di raccoglierle

di Armando Polito

Mola olearia da Pompei. Immagine tratta da Rediscovering Pompeii, “L’Erma” di Bretschneider, Roma, 1990, pag. 132

 

È colpa mia se le olive si cominciano a raccogliere  in questo periodo dell’anno e se, dunque, l’argomento non appare fuori stagione?

Questa volta, a conforto di chi mi legge,  a parlare sarà solo (o quasi…) Plinio (I secolo d. C.) con la sua Naturalis historia, anche perché le notizie al riguardo probabilmente sue sono accompagnate puntualmente da citazioni di autori che l’avevano preceduto.

Si comincia con una nota storica: (XII, 1): “Teofrasto, uno dei più famosi autori greci, intorno all’anno 440 dalla fondazione di Roma1 disse che l’olivo non nasceva lontano dal mare più di quaranta miglia e Fenestella2 sostiene che l’olivo non esisteva in Italia, Spagna ed Africa al tempo del regno di Tarquinio Prisco, 173 anni dalla fondazione di Roma e che quest’albero ora è passato pure oltre le Alpi e nelle zone centrali della Francia e della Spagna”.

Ecco, subito dopo, delineate le conseguenze economiche e di mercato: “Perciò nell’anno 505 dalla fondazione di Roma…l’olio aveva il prezzo di dodici assi a libbra, nell’anno 680 M. Seio…diede al popolo romano per tutto l’anno dieci libbre di olio per un asse. Ma molto meno si meraviglierà di ciò chi saprà che ventidue anni dopo …l’Italia mandò l’olio nelle provincie”.

Segue un dettaglio non da poco, pur nella sua estrema sinteticità, che prelude alla coltivazione intensiva, anche se, probabilmente,  con un’esagerazione finale: “Esiodo3, che fu tra i primi ad insegnare l’agricoltura, disse che chi aveva piantato un olivo mai ne aveva colto il frutto, così lentamente cresceva quest’albero. Ma ora pongono i semi  anche nei semenzai e dalle piante trapiantate nell’anno successivo raccolgono il frutto”.

È tempo di passare all’olio: (XIII, 2) “A raccolto effettuato, per produrre l’olio è necessaria più cura di quanto non ne occorra per produrre il vino, perché dalla medesima oliva si possono estrarre oli diversi. Anzitutto è da considerare l’oliva acerba o che, comunque, non ha cominciato ancora a maturare: il sapore dell’olio è eccezionale. Quello poi che esce dalla prima torchiatura è pregiatissimo, a seguire quello che si estrae, come da poco si è cominciato a fare,  mettendo le olive pestate in piccoli cestelli di vimini. Quanto più l’oliva è matura, tanto più l’olio è pesante e meno gradevole. Il migliore momento per raccogliere le olive, quando son sane e abbondanti,  è quello in cui cominciano ad annerire. C’è una grande differenza se si fanno maturare le olive nei frantoi o sui rami, se l’albero era bagnato o se l’oliva aveva solo il suo succo e non bevve nient’altro che rugiada”; (XIII, 3): “L’invecchiamento danneggia l’olio, a differenza del vino, ed esso dovrebbe essere al massimo di un anno;  in questo la natura, se ci fa piacere capirlo, è stata provvida, perché non è indispensabile usare il vino  che è nato per ubriacare; anzi, il suo invecchiamento, che lo rende migliore, ci invita a metterlo da parte; la natura, invece, non volle che così avvenisse con l’olio, che dopo il primo anno è già vecchio e scadente per tutti”.

Poi Plinio, sempre nello stesso capitolo dello stesso libro del brano appena citato, ritorna al raccolto con questi consigli: “È un danno se per limitare le spese si aspetta che le olive cadano da sole. Quelli che vogliono seguire la via di mezzo le battono con le pertiche, danneggiando l’albero e compromettendo il raccolto dell’anno successivo. Perciò c’è per coloro che coltivano l’olivo una legge che dice di non reciderlo e non batterlo. Coloro che agiscono cautissimamente battono leggermente con canne, senza rompere i rami, altrimenti l’albero è danneggiato nella successiva germinazione e si perde un anno di fruttificazione. Lo stesso succede se si aspetta che le olive cadano da sole perché esse permanendo sull’albero oltre il tempo dovuto sottraggono sostanza al raccolto successivo”.

E contro l’opinione (apparentemente non infondata) che l’oliva più polposa dia più olio: “Le olive sono fatte di nocciolo, olio, carne e morchia, che è sua putrefazione amara. Nasce dall’acqua, perciò è minima in tempo di siccità, abbondante in quelli piovosi. Il succo dell’oliva è l’olio e questo s’intende soprattutto nelle olive acerbe…cresce l’olio dopo la nascita della stella di Arturo, fino al 16 settembre, poi crescono i noccioli e la carne. Quando le piogge giungono abbondanti  e le olive sono assetate, l’olio diventa morchia e il suo colore fa che l’oliva diventi nera e perciò all’inizio di questo processo c’è una minima quantità di morchia, prima non ce n’è proprio. E le persone si ingannano pensando che sia l’inizio della maturazione ciò che in realtà è l’inizio di un difetto. Sbagliano inoltre credendo che l’olio nasca dalla carne dell’oliva, che il succo si incrementi e il nocciolo ingrandisca, ragion per cui sottopongono la pianta ad irrigazione. Se tutto ciò avviene per intervento del coltivatore o per le piogge eccessive l’olio si consuma se non interviene il bel tempo che assottigli il corpo dell’oliva. Causa dell’olio, come dice Teofrasto, è il calore e perciò nei frantoi e nei magazzini è richiesto molto fuoco”.

Mi piace chiudere, proprio a proposito del calore,  con questa testimonianza di una coscienza ecologica e di risparmio energetico insospettabile in tempi in cui si poteva pure scialare e che a distanza di due millenni trova ancora oggi applicazione nei moderni frantoi, dove il nocciolino viene utilizzato per il riscaldamento dell’acqua usata nella gramolatura : (XIII, 6) “Tutte queste operazioni vanno fatte nei frantoi caldi e chiusi e non ventilati; qui non c’è bisogno di usare la legna perché dai noccioli delle olive si produce un adattissimo fuoco”.

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1 La data tradizionale della fondazione di Roma è il 753 a. C., per cui la data alla quale fa riferimento Plinio è il 313 a. C.; infatti Teofrasto  visse dal 371 al 287 a. C. Ottantaquattro anni di età a quei tempi erano veramente un traguardo eccezionale e, a parte il patrimonio genetico, c’è da chiedersi che ruolo abbia avuto, magari, il consumo dell’olio di oliva. Purtroppo, non abbiamo su tale tema alcuna testimonianza, mentre gli archivi televisivi oggi grondano di registrazioni dai quali i posteri potranno attingere notizie preziose sulle abitudini, anche alimentari, di un tronista o di una velina che, com’è noto, sono le categorie più rappresentative dell’umanità del nostro secolo…

2 Storico romano vissuto tra la seconda metà del I secolo a. C. e il primo ventennio del I d. C. , autore di Annales, di cui ci restano una trentina di frammenti.

3 Poeta greco vissuto tra l’VIII e il VII secolo a. C.

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