Identikit di un’oliva


di Mimmo Ciccarese

 

Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”.

Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per indicare o meglio identificare la tipica oliva coltivata nel Salento.

Di essa non si sa con esattezza per opera di quale popolo sia iniziata la sua diffusione; sarà sicuramente un affascinante racconto dissolto tra secoli di memoria e segrete leggende. Di certo c’è invece, che il valore attribuito alla coltivazione di questa varietà che oggi classifichiamo come Cellina di Nardò, è equivalente all’empatico desiderio di proteggerla. Si accendono i riflettori su questo albero.

In un modo o nell’altro il principio dell’estrazione del suo olio (uegghiu) pare sia quasi simile a quella di un tempo ma le caratteristiche fisiologiche del suo frutto non sono affatto cambiate.

Le sue drupe (ulie) riunite fitte sui rami vigorosi e assurgenti (inchi e calaturi) sono piccole ellissi, come visi bruni, in pietosa attesa di ruzzolare per essere poi raccolte e frantumate (rispicu e macinatura). L’operosità della sua raccolta scandisce due stagioni di tradizionale raccolta su quasi 60.000 ettari di meridione pugliese dove si aggira. Ogni visitatore che abbia varcato la soglia messapica ha ammirato la sua imponente meraviglia e qualcuno poi, ha chiesto addirittura di promuoverlo come patrimonio dell’umanità.

Da sempre, questa varietà, è presente nella storia dei salentini, nei loro riti, nella vita di ogni giorno e a volte ci si può meravigliare come dai suoi tronchi curvi e corrucciati (rape sturtigghiate) riescano a ricavarne un essenza così morbida e armonica al palato. L’intensità di retrogusti piacevoli di amaro e un po’piccante (pizzica alli cannaliri) con evidenti percezioni di mandorla, di pomodoro o di erba fresca sarebbero i suoi migliori requisiti.

Qualità inaspettate dall’olivo trasmesse da millenni, incantano le nostre abitudini, specialmente quando si parla di chimica che non troviamo solo nel suo olio, non di quella sintetica per intenderci, ma di quella che riguarda le sostanze naturalmente contenute nelle sue cellule.

Cellule ricche di oleuropeina, droga amara, contenuta nelle sue cellule, e di un cospicuo elenco di acidi, chinoni, flavoni, glucosidi, enzimi, tannini, zuccheri, oli essenziali e antiossidanti di natura non identificata.

Ma come ogni alimento, senza fare discriminazioni farmacologiche, il suo olio extravergine di oliva è conosciuto da sempre per le sue proprietà, per la sua composizione in acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, linolenico e di quella benamate antiossidante e protettive vitamina.

Chi l’avrebbe mai detto che da una piccola drupa dall’insolito nome orientale potessero scaturire tante ricerche? Se ne parla da anni! Pare che l’olio estratto (10-17%) contenuto nel suo frutto aiutasse quindi a vivere meglio.

Ma come identificare la vera qualità di un olio d’oliva? Non è il caso di quantificare un valore nutrizionale di un olio mal conservato o immoralmente prodotto.

L’albero d’olivo è sacro come il suo olio, il suo produttore e la sua terra. Allora perché questa pianta così decantata diventa spesso un indistinto oggetto alla mercé di un agricoltura intensiva?

Alberi come schiavi, forzati a vegetare e produrre in fretta, drupe avvelenate da insetticidi, radici bruciate da diserbanti per semplificare la raccolta. Dovremmo chiederci spesso che fine fanno le volpi e gli uccelli che si rintanano tra i sui vetusti tronchi “benedetti”.

Può questo atteggiamento essere un incivile trasgressione per sciagurati o insani principi? Soprattutto, può questo alimento pregiato diventare mezzo di sostanze sicuramente dannose per la nostra salute? L’agricoltura salentina non sa più che olio vendere; su di essa si riabbassa la scure dei prezzi, il lavoro non si ripaga e l’albero s’abbandona. Allora, solo favorendo il consumo dell’olio da Cellina di Nardò con un scelta sana e consapevole che il Salento può ritrovare la ruralità del suo volto e a maggior ragione, prima di ogni sciagurata decisione, il diritto di ammirarne la sua bellezza.

 

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