Il finocchio marino noto come erva ti mare

di Massimo Vaglio

Il Finocchio Marino (Crithmum maritimum) è una pianta della famiglia delle Ombrellifere, dalle foglie carnose, specie alofila, ossia amante dei luoghi salsi, cresce spontanea lungo i litorali rocciosi spesso a pochissima distanza dalla battigia.

Nel Salento, in particolare nei paesi dove è utilizzato, assume diverse denominazioni: Erva ti Mare, Salissia, Crìtimu, Trìtimu. Questa graziosa pianticella, dallo spiccato aroma di finocchio, accentuato dal salino della sua linfa, per poter resistere nel suo habitat estremo, esposta perennemente agli spruzzi di acqua marina, senza disidratarsi per scambio osmotico, come avverrebbe alla quasi totalità delle piante, possiede nella linfa una concentrazione salina molto simile a quella dell’acqua di mare.

Proprio le sue spiccate caratteristiche aromatiche e di sapidità non l’ hanno fatta sfuggire a un popolo come quello Salentino che possiede nel suo corredo cromosomico la mirabile attitudine a valorizzare le cose più povere, con le quali nei secoli ha saputo creare una grande cucina, i suoi rametti, conservati sott’aceto, sono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, per arricchire il condimento delle friselle e per contorno al lesso.

Non sono molte le località italiane ove si utilizza questa pianta a scopo gastronomico, e anche nel Salento, terra come più volte ribadito, detiene il primato nell’utilizzo di essenze spontanee, il suo uso non è universale, bensì limitato ad alcuni paesi.

Saltando il Salento bisogna però arrivare sul Mare del Nord e in particolare sulle coste dell’Inghilterra e dell’ Irlanda per trovarlo di nuovo sulle tavole.

 

Finocchio marino sott’aceto

I rametti teneri del Finocchio Marino, vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. Questi, vengono mondati dalla parte dura e fibrosa, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate quindi risciacquati e lasciati su di un piano ad appassire leggermente , condizione che normalmente si verifica già dopo una mezza giornata.

A questo punto i rametti vengono semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti d’ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente a mezzo delle apposite capsule e lasciati stagionare qualche mese prima di avviarli al consumo.

Dato l’alto potere antisettico dell’aceto e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione casalinga non si procede a sterilizzare il prodotto, che pronto all’uso entro un mese dall’invasettamento, si conserva in perfetto stato per oltre un anno.

5 Commenti a Il finocchio marino noto come erva ti mare

  1. Al bell’articolo dell’amico Massimo aggiungo solo queste poche riflessioni di carattere filologico:

    Erva ti mare: non ha bisogno di commenti.

    Salissìa dall’aggettivo greco thalassìa=di mare. In Dioscoride (I° secolo d. C.) compare la forma sostantivata a designare una non ben identificata alga mediterranea dalle probabili proprietà curative, dal momento che i glossatori ne indicano un sinonimo in andròsakes, parola che potrebbe essere composta da andròs=dell’uomo+akos=rimedio.

    Crìtimu è la voce più vicina al nome scientifico Crithmum maritimum; Crithmum è dal greco krithmon=finocchio marino.

    Trìtimu è da crìtimu con passaggio c->t- per influsso della successiva -t-.

    Vale la pena ricordare che il nome più antico dell’attuale Torre Inserraglio era Critò ed è stato ipotizzato che Critò sia deformazione del greco krithmon. Tale supposizione non fa una piega dal punto di vista semantico dal momento che i toponimi nel territorio salentino (e non solo) spesso sono connessi col nome di specie vegetali particolarmente sviluppate in loco, ma fa acqua da tutte le parti sul piano fonetico; sono i motivi per cui io per Critò proporrei, piuttosto, la derivazione dal greco kruptòs=protetto.

  2. Periodicamente appaiono, negli articoli qui riportati, piante il cui interesse potrebbe avere rilevanza economica in un progetto organico di valorizzazione della flora spontanea salentina . Per restare in tema , il Crithmum maritimum L. è anche ,ad es., una pianta da cui soprattutto in Corsica si estrae un olio essenziale che viene venduto ai piccoli laboratori profumieri ad un costo superiore ai 1100 € /kg. se prodotto in regime di controllo biologico . Naturalmente le rese in distillazione sono basse , ma necessariamente deve esistere una convenienza economica a produrlo oltre quella, di almeno pari dignità, di valorizzazione delle risorse “verdi” del territorio .

    • illuminante, come sempre, caro Gianfranco. Riuscirai a convertirmi e farmi cambiare lavoro? credo siamo sulla buona strada!

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