di Gustavo Braceria
Forse qualcuno di voi ne avrà sentito parlare, ma la sua origine riflette una cultura davvero lontana da noi, oggi. Il Tavoliere delle Puglie (l’estesa pianura che circonda Foggia) è stata da sempre coltivata a grano. Grano duro, per lo più.La piovosità limitata e la mancanza di risorse idriche hanno indotto la gente del posto a coltivare l’unica pianta che vi si pot…esse adattare: il grano. E per antica e ancor oggi non del tutto scomparsa cultura agricola, a fine mietitura, le basi degli steli del grano non venivano rivoltate nel terreno, ma date alle fiamme.Provate a immaginare la scena dantesca di centinaia o anche migliaia di ettari di campi già mietuti, che prendevano fuoco, nelle giornate già torride di fine giugno, col fumo che scuriva il cielo per chilometri e chilometri fino a nascondere il sole o che di notte baluginava e si avvistava anche a decine e decine di chilometri. Un gioco della mia infanzia era quello di gareggiare con mia sorella a chi contava più incendi intorno a noi, sulla pianura o sulle colline circostanti.Finita la bruciatura delle stoppie, i proprietari terrieri autorizzavano, per tradizione, la gente povera di quei posti a spigolare.La spigolatura era un lavoro davvero ingrato. Ore al sole torrido, sui campi ancora caldi dell’incendio, chini a raccogliere le poche spighe di grano sfuggite alla mietitura e rimaste sui campi, bruciate dal fuoco.Con quelle spighe si otteneva una farina particolare, la farina di grano arso.Era davvero l’estrema risorsa per quella povera gente. A volte la scambiavano con la farina bianca (riservata ai ricchi): un kg di farina di grano arso per un pugno di farina bianca. Altre volte veniva usata per panificare o per fare la pasta.Le tagliatelle di farina di grano arso costituiscono una tradizione tutt’affatto locale e sconosciuta in quasi tutto il resto d’Italia.
La tostatura dei chicchi di grano, dovuta al fuoco, dona a questa farina un sapore particolarissimo, qui ancora molto apprezzato e oggi considerato eccezionale per la rarità del prodotto. Tant’è che un mulino di queste zone, ha preso a tostare il grano per recuperare un sapore e un gusto che molti rimpiangono.
In onore a quella gente dura e piena di risorse, ho intenzione di procurarmi questa farina e domani mattina andrò a comprarla.
La moderna tostatura è ben diversa dal fuoco delle stoppie e offre garanzia di omogeneità e sicurezza alimentare.