Come preparare un delizioso nocino

di Massimo Vaglio
Il noce (Juglans regia),  è un albero originario dell’Asia, ma naturalizzato in tutta Europa ove è stato introdotto sin dall’antichità, di grandi dimensioni, può raggiungere anche i trenta metri d’altezza.

Seppure il clima del Salento non sia perfettamente confacente
alla biologia di questa nobile essenza che prediligerebbe terreni
profondi, leggeri, freschi e fertili giacenti ad almeno qualche
centinaio di metri di altitudine, il paesaggio di questa subregione è
abbastanza caratterizzato dalla presenza di grandi, frondosi e
produttivi esemplari.

Generalmente, un po’ d’ovunque si trovano piante isolate la cui produzione viene spesso destinata all’autoconsumo. Solo nel territorio di Casarano e di qualche altro comune del quadrante sud orientale della Provincia, questi alberi sono frequenti anche in gruppetti di una certa consistenza e la loro produzione alimenta tradizionalmente una discreta nicchia di commercio al minuto.

I suoi frutti, ovvero le noci, sono il veicolo della riproduzione di queste
piante ed in quanto tali al loro interno c’è il potenziale dell’intera
pianta. Costituiscono una fonte eccellente di acidi grassi essenziali
(omega 3, 6 e 9), vitamina E, proteine e minerali. Hanno un elevato
contenuto calorico e ciò alimenta spesso un ingiustificato ostracismo
nei loro confronti, infatti, un ampio studio epidemiologico condotto
sui 30.000 statunitensi, ha dimostrato che l’obesità era meno comune
fra chi consumava abitualmente noci, in quanto le stesse producono un
forte senso di sazietà, lo stesso studio ha evidenziato che il consumo
di noci era associato ad un sensibile grado di protezione nei confronti
degli attacchi di cuore.

Sin dall’antichità sono considerate un buon alimento per il cervello. Probabilmente, questa convinzione è legata all’aspetto del gheriglio, che è simile al cervello, oltre che allo straordinario profilo nutrizionale della noce. Tra l’altro vengono loro riconosciute proprietà digestive, antinfiammatorie, depurative, ipoglicemizzanti e ipotensive.

Le foglie sono utili contro gli eczemi, il mallo è un buon antisettico e viene utilizzato in cosmetica come abbronzante e come tintura per i capelli.

Dalla macerazione in alcol delle noci verdi si ottiene un famoso liquore, il nocino, la cui produzione fonti certe rimandano già al 1300 : … acqua di noci verdicanti, qual si da a febbricitanti di terzana, del peso di quattro o cinque oncie, con salute… questa l’origine, però visto che piaceva e faceva bene anche senza la febbre di terzana, la medicina divenne liquore.

Esistono moltissime versioni di questo liquore sia italiane che straniere e diversi libri che le codificano e che spesso ne fanno risalire la paternità alle bellicose tribù inglesi dei Picti. Nelle varie ricette si rilevano spesso marcate differenze, ma tutte concordano che le noci vengano raccolte la notte di San Giovanni tra il 23 e il 24 giugno, solstizio d’estate.

La tradizione vuole infatti che questa sia la notte dei più grandi sabba, ossia raduni di streghe e che il noce sia la pianta magica per eccellenza attorno alla quale si compiono i sortilegi.

La  produzione del nocino si giova un po’ in tutta la Puglia di una grande tradizione che raggiunge punte di eccellenza in particolare nella zona della Murgia Barese ove operano anche alcuni rinomati laboratori artigianali.

 

Preparazione NOCINO I
(consigliato)

1 Litro di Alcol, 22 Noci, 1/2 stecca cannella, 7 chiodi
di garofano, 500 grammi di zucchero, 150 ml di acqua

Lavate sotto l’acqua corrente le noci, asciugatele con un canovaccio. Dividete ogni noce  in quattro parti e mettetele in un capiente vaso di vetro.
Aggiungete l’alcool,  la cannella e i chiodi di garofano. Lasciate 40
giorni  le noci in infusione agitando energicamente il vaso ogni
settimana. Trascorsi  i 40 giorni, fate sciogliere lo zucchero in acqua
tiepida. Filtrate il nocino dalle spezie e dalle noci e versatelo nello
sciroppo di zucchero intiepidito. Mescolate il nocino fino a che lo
sciroppo di zucchero e l’alcool non i siano amalgamati del tutto.
Travasate il nocino nelle bottiglie e conservatelo al buio almeno fino
a dicembre.

NOCINO II (più leggerino)
Ingr. noci verdi perfette n. 17, alcol a 90° l 1, acqua g  600, zucchero g 600, cannella gr 5, chiodi di garofano g 5.
Pestate le noci, raccolte naturalmente la notte di San Giovanni, ponetele in un vaso di vetro a chiusura ermetica con tutti gli altri ingredienti, mescolate con un cucchiaio di legno sino a quando tutto lo zucchero sarà sciolto. Lasciate macerare al sole per 30 giorni, ritirate il vaso di notte e agitatelo più volte al giorno.
Passato il tempo richiesto filtrate attraverso un telo strizzando bene
il residuo. Lasciate decantare almeno una settimana prima di
imbottigliare. Lasciate riposare almeno altri tre mesi prima di
imbottigliare.
N.B. Il particolare andamento climatico di questa bizzosa
primavera ha indotto un sensibile ritardo nella vegetazione di molti
fruttiferi, noce incluso, per cui riteniamo che, eccezionalmente, la
raccolta delle noci per preparare un ottimo nocino possa essere
procrastinata almeno per tutta la prima decade di luglio.

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