L’industria del freddo in Età moderna. Le neviere nel Salento

ph Sandro Montinaro

di Lucia Lopriore

Da sempre l’uomo ha avuto l’esigenza di trovare refrigerio, specie durante la stagione estiva, attraverso l’assunzione di cibi e bevande fredde.

Oggi la tecnologia consente la produzione del ghiaccio artificiale in ogni casa, con frigoriferi, congelatori ecc., ma non sempre è stato così.

In passato l’uomo, per poter godere del privilegio di avere bevande e cibi freddi durante i mesi torridi, si ingegnò utilizzando ciò che la natura gli metteva a disposizione: la neve. Essa era merce preziosa ed un’abbondante nevicata era considerata una benedizione.

Con ogni mezzo l’uomo cercò di utilizzare questo prezioso genere anche quando madre natura non lo forniva, ossia durante la stagione estiva.

Nei paesi a clima temperato, l’utilizzo della neve era consuetudine sia per l’uso alimentare sia per quello medico: serviva per preparare sorbetti e bevande, per conservare i cibi, come riserva di acqua potabile per i periodi di siccità, ma era usata anche per curare febbri, ascessi, contusioni, ecc.

La neve veniva raccolta in luoghi esposti a nord, freschi ed umidi, quali sotterranei, grotte, scantinati e fosse oppure in costruzioni apposite, chiamate neviere.

Queste ultime assunsero forme e tipologie diverse in funzione della zona geografica in cui si trovavano ed a seconda delle necessità locali.

In talune zone dell’Appennino, le neviere erano delle semplici buche nel terreno, pressoché circolari, con diametro di 5-10 m. e profonde altrettanto, con pareti di rivestimento in pietra in cui veniva conservato il ghiaccio.

In altre zone, specie nell’arco alpino ma anche in molte zone appenniniche, erano delle vere e proprie costruzioni in muratura, con il tetto a due e a quattro falde, senza finestre e con la sola porta di accesso.

Quando la profondità della neviera lo consentiva, si formavano più strati di neve intervallati da strati di frasche e foglie secche, che avevano funzione isolante. Questo sistema consentiva di mantenere freddo lo strato più profondo, anche quando si estraeva la neve dagli strati più superficiali.

Per il trasporto della neve nei luoghi di utilizzo erano adottati vari sistemi: talvolta sul dorso di muli, altre volte, quando le vie lo consentivano, in carretti o slitte.

Lungo l’arco alpino, ogni malga aveva la propria neviera: serviva per conservare meglio il latte, in attesa dell’accumulo di una quantità sufficiente per l’avvio della lavorazione del formaggio.

Nelle zone vulcaniche le neviere consistevano in un cilindro, scavato nel terreno, con una sola apertura per il carico di neve fresca e per il prelievo del ghiaccio; per garantire un sufficiente isolamento termico la costruzione era ricoperta da un grosso cumulo di terreno. Esse avevano l’ingresso rivolto verso Nord, per ridurre l’irraggiamento solare diretto verso l’interno. Anche la porta d’ingresso era schermata da una fitta copertura di frasche.

In Sicilia fino agli inizi del ‘900, nei mesi invernali più rigidi quando la neve cadeva copiosa, molti contadini di Piana salivano sulla Pizzuta a lavorare nelle neviere di proprietà del comune di Palermo, poste all’inizio del versante occidentale della montagna. La neve, raccolta in buche scavate ad imbuto, era compressa su vari livelli in corrispondenza dei quali veniva inserito uno strato di paglia.

A Catania era molto diffuso il commercio della neve dell’Etna, pertanto, le neviere si trovavano nelle cavità naturali della montagna. La neve veniva trasportata in città e nei paesi limitrofi con carretti coibentati in maniera rudimentale; infatti, per evitarne lo scioglimento i venditori cospargevano il fondo del carro con uno strato di carbonella ricoperto a sua volta di felci; al di sopra di queste ultime si disponeva la neve avvolta in un telo di canapa protetto superiormente da un altro strato di felci.

In Val Mugone, le neviere erano profonde circa 57 metri ed avevano l’ingresso con uno scivolo inclinato che portava direttamente alla cavità, alla cui base era depositata un’enorme quantità di ghiaccio.

Nell’Appennino Umbro Marchigiano, le neviere erano delle strette depressioni esposte a nord, spesso a ridosso di pareti rocciose ed impervie. A Secinaro, vicino alla maestosa catena del Sirente, i nevaroli sin dal ‘500 erano soliti risalire il monte, fino alla neviera, dove si calavano con scale e corde per tagliare i blocchi di ghiaccio e riportarli a valle in gerle di vimini, avvolte in foglie secche isolanti, sul dorso di asini e muli.

Nell’Altopiano delle Murge le neviere erano distribuite soprattutto presso le masserie e nei declivi dei campi; avevano la forma di un parallelogramma con volta a botte ed un piano di calpestìo formato da terriccio ricoprente le lastre adagiate sulla volta per neutralizzare il calore in maniera uniforme. Esse avevano, inoltre, una o due aperture laterali murate o chiuse con porte di legno che servivano per prelevare il ghiaccio mentre la neve veniva infilata dalla bocca posta alla sommità della volta. Sul fondo, all’interno, si deponevano dei fasci di sarmenti il cui scopo era quello di evitare che le neve venisse a contatto con il suolo e potesse sciogliersi o inquinarsi. La neve appena caduta veniva raccolta e, ancora fresca, veniva trasportata sui vaiardi, simili a portantine,perché i traini erano ingombranti e non potevano entrare negli erbaggi senza provocare danni; oppure, si formavano grosse palle di neve e si lasciavano rotolare dall’alto verso il fondo della valle dove erano collocate le neviere. Solo la neve raccolta lontano dalle neviere era trasportata sui traini. Una volta raccolta la neve veniva immessa nella neviera dall’apertura sulla volta mentre le porte laterali restavano chiuse sino al prelievo del ghiaccio. I fasci di sarmenti isolavano la neve dal fondo su cui si lasciava cadere un tubo che serviva per pompare l’acqua che lentamente si accumulava. La neve veniva compressa affinché la neviera potesse contenerne grandi quantità.

ph Sandro Montinaro

Nel Salento il commercio del prodotto era destinato soprattutto all’esportazione, fuori dall’Alta Murgia, verso i paesi costieri. Altamura, Minervivo, Santeramo, Locorotondo ed altri comuni erano i maggiori esportatori di neve. La neve venduta era di due tipi: quella bianca, per uso alimentare e medico, e quella grezza o nera destinata ad altri usi.

In epoca bizantina il territorio salentino era organizzato come provincia dell’impero. Il paesaggio agrario era costituito da muretti a secco che delimitavano le proprietà, costruzioni a secco (furnieddhi) tronco piramidali e tronco coniche che costituivano le case dei contadini, si diffusero nella campagna della “Grecia Salentina”. Con il tempo tali costruzioni si arricchirono di scale esterne e nicchie interne. Spesso intorno alle costruzioni era costruito un recinto per gli animali. Negli avvallamenti naturali del terreno, una serie di cisterne, le pozzelle, raccoglievano e conservavano l’acqua piovana filtrata e arricchita da sali, attraverso il drenaggio del terreno. Le pozzelle risolsero in maniera geniale il problema dell’approvvigionamento idrico.

La tipologia architettonica delle neviere variava di zona in zona. In alcune parti del Salento, ed in particolare a Cellino San Marco, ancora oggi, presso la Tenuta Monte Neviera, nella Contrada Veli, sorge maestosa Villa Neviera o Torre del Rifugio, così chiamata per aver ospitato Sua Maestà Re Vittorio Emanuele III. La villa, chiamata comunemente dagli abitanti del luogo, castello, fu costruita nel 1888, ed è ancora oggi ben conservata, è una vera e propria costruzione costituita da più ambienti, qui fu ospitato il marchese Antonio De Viti De Marco. Riportata al suo originario splendore da un accurato restauro, è attualmente abitata. Essa deve il suo nome alla capacità di conservare anche nei periodi primaverili ed estivi, le scorte di neve all’interno delle sue cantine.

La neviera ubicata nei pressi della masseria Corillo fu edificata probabilmente nel XV secolo. L’edificio di forma rettangolare è scavato nel tufo con volta a botte e sorge sui terreni di pertinenza del complesso della masseria. Tale neviera, è una manifestazione significativa dell’architettura ipogea salentina, scaturita dalla necessità di sopperire alla mancanza di acqua nel periodo estivo. Si raccoglieva la neve nel periodo invernale e si conservava ammassata in queste stanze sotterranee coperte da una volta di pietre e da terreno vegetale. Scavata nella roccia tufacea per una profondità di circa sei metri, a pianta rettangolare e coperta a botte, ha l’accesso mediante una finestrella aperta a piano di campagna su uno dei lati più corti.

Esiste poi la neviera “Cerceto” di Cannole, localizzata all’interno del complesso della masseria, dal quale prende il nome. Risale forse al IX secolo, epoca di costruzione della masseria. In questo caso la neviera ha una struttura simile ad una cisterna, interamente scavata nella roccia; la neve veniva pigiata e coperta con strati di paglia, di piume e di stracci per conservarla quanto più a lungo possibile. All’inizio della stagione calda la neve veniva venduta ai mercati, con notevoli proventi.

Altra tipologia costituisce il “puddaru Neviere” che è situato in una delle campagna di Poggiardo. Si tratta di un elemento architettonico tipico della la civiltà contadina del posto. Il “puddaru” è situato in una delle campagne circostanti il territorio di Poggiardo. Esso prende il nome, “Neviere”, dalla campagna dove è ubicato. Costruito interamente con pietre a secco, presenta una base circolare e una struttura a campana. Sulla facciata si apre un’ampia porta d’ingresso con architrave. Si tratta di una struttura che i contadini usavano per riporre e allevare i polli, da qui il nome “puddaru” ossia pollaio. Nelle campagne circostanti di Poggiardo, così come anche dei paesi limitrofi, si possono visitare numerosi manufatti del genere, con diverse tipologie.

Sandro Montinaro parlando delle neviere di Cacorzo afferma che : “[…] la località “Cacorzo” è uno dei primi nuclei abitativi di Carpignano. Intorno ci sono le neviere che si presentano come anfratti sotterranei profondi circa tre quattro metri, alcune grotte un tempo abitate, il santuario della Madonna della Grotta con la cripta e la torre colombaria più grande ed austera del Salento. Sull’architrave della porta della colombaia (Palumbaru) ci sono gli stemmi Del Balzo e al centro quello dei Del Balzo-Acquaviva […]”

Sempre nel Salento altre tipologie di neviere sono ubicate nelle zone di Matino, Vernole, Neviano, Casarano, Ugento, Tricase, Corigliano, in quest’ultimo centro se ne contano otto, a Lequile sei.

Per quanto riguarda quelle preistoriche, i centri di Alessano e Supersano vantano una discreta presenza, mentre quelle di epoca rinascimentale sono ubicate nelle zone di Galatina e Maglie.

In queste zone le neviere sono scavate nella roccia ad una profondità che si aggira intorno ai cinque o sei metri, a pianta quadrata o rettangolare dalla larghezza di circa dieci metri, coperte con volte a botte cui si accedeva mediante una piccola finestra collocata da un lato a piano di campagna.

In territorio di Cutrofiano è ubicata una neviera presso la masseria “Nevera”, ed in territorio di Acaja, presso la masseria Favarella, ve ne sono altre.

Nei dintorni della la masseria Mollone, nel territorio di Copertino, c’è una struttura che dicono sia stata in passato una cripta bizantina poi trasformata in neviera nei secoli successivi.[1]

La presenza di tante neviere nel Salento, ed in provincia di Lecce in particolare, mette in luce un aspetto dell’economia locale che in passato ebbe grande rilievo.[2]

Dai primi anni del Novecento la fornitura di neve fu soppiantata dalla produzione di ghiaccio industriale venduto fino a tempi recentissimi, ovvero fino a quando non entrò nelle case il frigorifero. Così si concludeva un’era di tradizioni e di folclore lasciando spazio solo ai ricordi.

 

Foto di Sandro Montinaro: Carpignano Salentino, località Cacorzo, neviera sita nei pressi della colombaia e del santuario della Madonna della Grotta.

 

Pubblicato su Spicilegia Sallentina n°7. 

Bibliografia essenziale:

Amici del Menhir, Costantini A., Del modo di conservare le acque e la neve, in “Sallentum a. XI nn.1-2.

Costantini A., Guida ai monumenti dell’architettura contadina del Salento, Galatina 1996.

Lopriore L., Le neviere in Capitanata – affitti, appalti e legislazione, Foggia 2003.

http://forum.meteonetwork.it/nowcasting-discussioni-climatiche-italia-meridionale-insulare/97818-domani-domenica-alta-probabilita-neve-23.html

http://www.turismo.provincia.le.it/home/risorse.php?id=220

http://www.proloco-zollino.it/default.asp?pagina=arte_territorio

http://culturasalentina.forumattivo.com/tradizioni-popolari-f10/le-neviere-salentine-t407-30.htm

http://static.panoramio.com/photos/original/4684206.jpg

 


[1] Si ringrazia Fabrizio per la notizia.

[2] Si ringrazia Stefano Cortese per aver gentilmente fornito le ultime notizie sulle neviere del Salento.

16 Commenti a L’industria del freddo in Età moderna. Le neviere nel Salento

  1. Anche a Nardò esistevano delle neviere. Sono esistite sino a pochissimi anni fa, quando delle ruspe hanno spianato le croste rocciose site in contrada Pagani, sulla via per Gallipoli. Detta contrada, tutta rocciosa e senza un metro di terreno coltivabile, è sita nel posto più alto del territorio neretino ed era coperta dalla classica macchia mediterranea. Alle pendici di questo territorio rialzato iniziavano i terreni coltivati e proprio lì, dove terminava il terreno roccioso, vi erano delle cavità tra le rocce che sino agli inizi del secolo scorso erano utilizzate come neviere. In occasione delle rare nevicate queste buche rocciose naturali venivano riempite di neve, che restava al buio, e rigorosamente tappate con massi pietrosi, conservavano la neve che si solidificava in ghiaccio. In estate il ghiaccio veniva estratto in blocchi e frantumato nelle dimore gentilizie per refrigerare le bevande dei pochissimi fortunati. Parte del ghiaccio veniva commercializzata nelle apposite rivendite

    • A me avevan detto che una neviera si trovava in contrada Corillo, nelle immediate vicinanze dell’omonima masseria e a poche centinaia di metri dalla contrada Pagani. Anche questa era scavata nella roccia, con un’apertura quadrangolare in superficie, occlusa al bisogno con un lastrone calcareo

  2. Scrivo da quella immensa neviera che in questi giorni è diventata la città di Forlì e tutta la Romagna per aggiungere la mia personale testimonianza a conferma delle notizie storiche contenute nel bellissimo articolo di Lucia e commenti correlati.
    Ho trascorso la mia infanzia ad Acquarica del Capo nel quartiere che si chiamava e si chiama tuttora, indovinate un pò,……NEVIERA.
    Tale nome è dovuto al fatto che nel luogo anticamente esisteva proprio una neviera: Purtroppo le mie conoscenze non mi permettono di indicare la sua localizzazione esatta, ne tantomeno di specificarne la tipologia, se scavata nel sottosuolo o fuori terra. Forse qualche spigolatore mio compaesano più informato potrà dare queste precisazioni. Comunque questo conferma che nel Salento le neviere erano diffuse nel territorio.
    Altri ricordi d’infanzia comprovano l’abituale commercio del prodotto delle neviere. Nei primi anni ’60, quando ancora i frigoriferi o i freezer, non erano poi così diffusi, almeno in certe classi sociali, mi ricordo che in estate giravano per il paese alcuni ambulanti con dei carrettini sui quali erano posti dei lunghi blocchi di ghiaccio coperti da pesanti sacchii di iuta. Con 10, 20 lire potevi comprare un bel pezzo di ghiaccio che veniva poi utilizzato per conservare meglio gli alimenti o per aver un bel bicchiere di acqua fresca magari con l’aggiunta di un pò di sciroppo di menta o di orzata.
    Vi state chiedendo dov’è l’attinenza con le neviere?
    Presto detto. Questi ambulanti, per richiamare l’attenzione della gente, non usavano urlare iacciu! iacciu! (ghiaccio! ghiaccio!) come sarebbe stato corretto, bensì “NEVE ! LA NEVE FRESCA !”.
    L’uso del termine NEVE al posto di GHIACCIO secondo me deriva dall’antica usanza di utilizzare la neve pressata delle neviere che assumeva la consistenza solida del ghiaccio.
    Con questo chiudo.
    Un saluto a tutti dalla neviera di Forlì
    Tommaso Coletta

    • anche io ricordo il refrigerio estivo del pezzo di ghiaccio nella caraffa, acquistato, proprio come hai appena scritto, dall’ambulante che teneva i blocchi nella ghiacciaia (una cassa rivestita da fogli di alluminio), coperti dal sacco di juta, posta su di un carretto con due ruote. In base all’importo di cui si disponeva (se ricordo bene 20-30 £) ecco che infieriva sul blocco con un colpo assestato con la scure. Accadeva alla fine degli anni ’60. Non ricordo invece come si annunciava l’ambulante, mentre mi par di ricordare che i blocchi venivano da lui acquistati a Gallipoli

  3. Anch’io ricordo che il ghiaccio, fino ai primi anni ’60 del ‘900, era venduto sfuso in pezzi. Ad Orta Nova ed in Capitanata, il ghiaccio era prodotto artificialmente nella ghiacceria di Foggia.
    Le neviere, ubicate nei centri del Gargano, furono dismesse nei primi anni del ‘900 perché ad Apricena fu impiantata la prima ghiacceria industriale.

  4. Quando nel territorio di Nardò, tramite l’autorizzazione alla coltivazione di una cava di “tufo”, venne condannata alla distruzione una neviera in C/da Tagliate, con la mia associazione (i Rangers d’Italia), denunciammo il tutto all’autorità giudiziaria, ricordo che venne interpellata la soprintendenza che rilasciò il nulla osta, l’assurda motivazione venne riportata con toni critici, anche dai quotidiani dell’epoca!!!

  5. Lo stimolo ad intervenire sull’argomento mi è venuto da Tommaso Coletta, nato e cresciuto come me ad Acquarica del Capo che ha conservato intatto, come me, l’amore per il Salento nonostante il destino lo abbia collocato in quel di Forlì. Effettivamente, come sottolineava Tommaso Coletta, ad Acquarica del Capo c’è uno dei sei quartieri in cui viene diviso il paese, attribuendo a ciascuna zona un none particolare collegato alle sue caratteristiche o alla sua storia, che si chiama “Navera”, ossia neviera. Per quella che è la mia conoscenza mnemonica una neviera alcune neviere erano ubicate proprio nella zona dove abita ancora la madre di Tommaso Coletta e dove io ho abitato fino a una decina di anni fa. Una di queste si trovava nella zona che veniva anticamente utilizzata come campo sportivo, un’altra si trovava al di là della ferrovia all’altezza del passaggio a livello ed una si doveva trovare nei pressi di una masseria. Da quello che mi risulta la zona era ricca di queste presenze perchè era la zona più alta del paese, ma di tutte queste testimonianze oggi non è rimasto nulla, mentre i resti di una neviera dovrebbero essere ancora visibili nei pressi della Masseria di Cristo, sulla strada per andare a Torre Mozza. Credo, comunque che in moltissimi paesi fosse consolidata l’usanza di conservare la neve che si trasformava in ghiaccio in queste costruzioni realizzate scavando nella roccia e lasciando affiorare dalla superficie della terra appena qualche decimetro in altezza. Anche a Specchia, per esempio, c’è una zona del paese che si chiama neviera. Escludo, invece, che il ghiaccio che veniva venduto in giro con i carretti a pezzi provenisse dalle neviere. A quell’epoca invece operavano aziende industriali per la produzione del ghiaccio. Attività che sopravvive ancora oggi e che consente ai titolari di chioschetti nelle zone marine di vendere al pubblico assetato quelle granite che riescono a portare tanto refrigerio alla calura estiva che nel Salento spesso è in sopportabile. Giancarlo Colella.

  6. Ottimo il saggio Lopriore ed interessanti i commenti pubblicati.
    Un mio contributo alla conoscenza delle neviere a Martina Franca e nei paesi limitrofi è “QUANDO A MARTINA FRANCA LA NEVE ERA UN AFFARE” pp. 230-36 di “Poesia e tradizioni popolari a Martina Franca e nella Murgia dei trulli”, Edizioni Pugliesi, Martina Franca, 2005.
    Ne parlerei volentieri con chi fosse interessato ad uno scambio di idee e alla redazione di una ‘mappa’ delle neviere nel Salento ed in Puglia.
    Angelo Marinò
    Calci (Pisa)
    Via del molinetto 29

    • La invitiamo a pubblicare in questo spazio anche solo uno stralcio del suo saggio, per arricchire le notizie su questo insolito fenomeno architettonico di Terra d’Otranto. Potrebbe sempre contattare la nostra redazione per un articolo da inserire sul prossimo numero de Il delfino e la mezzaluna

  7. Una probabilissima neviera l’ho notata a Torcito, a sinistra della carrareccia che porta verso la masseria. Sorge su un basamento roccioso.

  8. se volete vedere una neviera in ottimo stato di conservazione andate qui 39.903276, 18.137718 (tra ugento e torre san giovanni)..se vi spostate un poco troverete anche una necropoli medievale

  9. A Torre Santa Susanna, in provincia di Brindisi, esiste una via cittadina denominata Via Neviera.
    Indovinate perchè…

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