Ricette con le lumache e chiocciole (prima parte)

di Massimo Vaglio

 

Cozze piccinne allu riénu

Chiocciole all’origano

Le cosiddette cozze piccinne o cuzzeddhre (Euparipha pisana), sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili. Infatti nel periodo estivo questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca. Quindi sono le stoppie i luoghi dove queste bestiole eleggono il proprio habitat preferito, sfidando il solleone, ed è lì che le potrete ricercare e raccogliere, dato che non è molto comune trovarle in vendita.

Lavatele accuratamente, accertandovi che siano tutte vive, e ponetele sul fuoco in una pentola coperte d’acqua fredda. Una decina di minuti di cottura, da quando l’acqua comincerà a bollire, saranno sufficienti. Durante la cottura dovete schiumarle ripetutamente, quindi scolatele, salatele abbondantemente e cospargerle con una buona presa di origano selvatico salentino (Origanum heracleonticum). Mescolatele bene lasciandole intiepidire coperte in modo che si aromatizzino. Quindi  servitele accompagnate da un ottimo vino rosato del Salento fresco, mettendo a disposizione provolone piccante e pane casereccio.

 

Cozze crosse a sciotta

Rigatelle in zuppa

Con questa ricetta si possono preparare tanto le chiocciole in fase di letargo, quanto quelle in attività. Se si tratta di chiocciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui questi gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l’epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole corritrici, ovvero raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse per qualche giorno in un capace recipiente dandole crusca o pangrattato come cibo, quindi andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate.

Procedete in questo modo: fate stordire una cipolla tritata in un mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, aggiungete dei pomodori triturati, pepe, sale e abbondante origano, poca acqua e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti perché si insaporisca il tutto e, a questo punto, unite le chiocciole lavate molto accuratamente. Coprite, e dopo qualche minuto mescolate bene con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per una ventina di minuti, controllando che il sughetto non si restringa troppo.

Servitele nei piatti ben calde e gustatele cavandole man mano, con uno stecchino, e intingendole nel sughetto.

I salentini, derogando sul galateo, le mangiano risucchiandole direttamente dal guscio: per poter far ciò praticano loro un piccolo foro al vertice della spirale, premendole ad arte contro un canino e quindi le risucchiano avidamente. Talvolta il mollusco non esce; allora pazientemente il guscio viene riempito nuovamente di sugo e si riprova aspirando con maggior forza.

Inutile dire, che da tale pratica deriva un concerto di suoni capace di provocare una crisi nervosa in commensali non abituati o deboli di nervi.

 

Cozze crosse e patate

Rigatelle con patate

In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo, ponete una cipolla tritata finemente e qualche pomodoro privato dei semi e tagliuzzato. Soffriggete il tutto e unite delle patate a pasta gialla tagliate a dadi. Fatele rosolare, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo evaporare e aggiungete un po’ di passata di pomodoro, pepe nero macinato al momento e sale q.b.

Quando le patate saranno a mezza cottura, unite le chiocciole, ben lavate, un pizzico di origano, una foglia di alloro, coprite e portate il tutto a cottura.

 

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