Quel che occorre conoscere sulle cipolle di Terra d’Otranto (seconda parte)

di Massimo Vaglio

La cipolla è originaria della parte centrale dell’Asia, infatti l’areale in cui la si ritrova allo stato selvatico va dall’Iran al Pakistan spingendosi a nord sino alla Russia meridionale. La sua coltivazione è antichissima. Le testimonianze rimandano alla notte dei tempi e tutti gli antichi popoli del bacino del Mediterraneo hanno utilizzato questo ortaggio: gli Egiziani la consideravano addirittura sacra e la paragonavano ad una deità. La si vede raffigurata in tante pitture murali ed è stata ritrovata in molte tombe, fra cui in quelle dei faraoni, inserite fra i cibi che dovevano accompagnarli nel viaggio ultraterreno. Sempre gli Egizi compivano i giuramenti solenni proprio sopra una  pianta di cipolla; in questo modo il giuramento veniva consacrato agli dei e la credenza voleva che in caso di inadempienza lo spergiuro fosse condannato a lacrimare in eterno. I Romani, non la divinizzavano, ma come documentato da diversi scrittori georgici, ne avevano già codificate diverse varietà e ne facevano larghissimo uso. Plinio, nella sua Naturalis Historia ne caldeggia vivamente l’uso esaltandone i principi salutari e indicandola come utile a tutti senza controindicazioni, segnalando come particolarmente pregiate quelle provenienti dalla Gallia, dall’Africa, dal Tuscolano, attuale ottavo quartiere di Roma, e da Ascalona antica città del Negev occidentale.

Artemidoro di Daldi, scrittore greco del II secolo d. C., autore dell’ “Onirocritica” interessante trattato sull’interpretazione dei sogni, narra che la cipolla e l’aglio erano ritenute piante profetiche. Si pensava infatti che se un malato avesse sognato di mangiare poche cipolle, il suo male sarebbe peggiorato in modo irreversibile; sarebbe invece accaduto il contrario se avesse sognato di mangiarne in abbondanza, insieme ad aglio.

Nel Medio Evo sulle qualità salutistiche e nutrizionali prevalsero quelle afrodisiache. Pare che i giovani in vena di conquista ne facessero un largo preventivo uso. Lo scrittore duecentesco Piero de’ Crescenzi nel suo “Libro dell’Agricoltura” scrive che ogni donna cadrà tra le braccia del mangiatore di cipolla che le sedurrà in un baleno! Anche se è più probabile che le pulzelle svenissero per via dell’alito dei corteggiatori.

Storicamente nel Salento la cipolla è stata coltivata sia su piccola scala negli orti suburbani sia in pieno campo, producendone, in determinate annate, ragguardevoli produzioni. Albino Mannarini, nella sua monografia Orticoltura Salentina, Lecce 1914, così ne parla: per poter parlare delle varietà di cipolle coltivate nel Salento occorrerebbe un lungo ed accurato studio. Si riscontrano in quanto alla forma, depresse o schiacciate, tonde, globoidi, piriformi ed oblunghe. In quanto al colore delle tuniche: bianco candido, bianco verde, bianco giallo, liliacino, rosso violaceo chiaro e viola oscuro spiccato. (…) L’ortolano non tiene distinte fra loro le diverse varietà, e questo spiega la confusione esistente… Lo stesso, in un dettagliato quadro sinottico, ne classifica in base alle caratteristiche una decina di varietà e indica come aree di produzione la Valle della Cupa e i comuni di Galatina, Sogliano, Cutrofiano, Galatone, e Nardò e segnala in particolare due varietà locali: la cipolla di Galatone e la Barlettana coltivate nei comuni di Nardò e Galatone. Oggi, le varietà citate dal Mannarini risultano tutte estinte, con l’esclusione della cosiddetta Barlettana, miracolosamente scampata, almeno per ora, a quel sottovalutato flagello degli ultimi decenni, noto come erosione genetica. Questa, rappresenta un classico caso di sinonimia con un’altra famosa varietà italiana completamente differente per forma e colore, la stessa per quanto propagata con sementi aziendali presenta caratteri piuttosto stabili ed omogenei: il bulbo è medio grande di forma di forma globosa e di colorazione lilla tendente violaceo. Dal gusto molto grato e apprezzato, presenta caratteristiche piuttosto peculiari: le tuniche sono rade, spesse e molto succose e dal gusto dolce, quindi risulta particolarmente idonea ad essere anche consumata cruda.

Sotto il profilo nutrizionale, cento grammi di cipolla fresca contengono: 40 kcal, acqua 90%, carboidrati 6%, grassi 0,2%, proteine 1%, fibre alimentari 2%, sono ricche inoltre di sali minerali, oligoelementi, vitamine del gruppo B e  vitamine D, E e provitamina A. Le cipolle contengono molti composti organici solforati in particolare il solfuro di allile, che si libera quando la cipolla viene tagliata, provocando la lacrimazione.

Come dimostrato da diversi studi clinici, un regolare consumo di cipolle riduce i grassi ematici, previene la formazione dei trombi, abbassa la pressione sanguigna e lo zucchero ematico con un’efficacia equiparabile a quella dei farmaci di sintesi che vengono prescritti ai diabetici. La cipolla viene usata pure nella cura dell’asma poiché inibisce la produzione delle sostanze che provocano gli spasmi della muscolatura bronchiale rilassandola. Vari studi hanno dimostrato l’efficacia degli estratti di cipolla nell’uccidere in provetta le cellule tumorali, inoltre si sono dimostrati non tossici anche in dosi quaranta volte superiori a quelle utilizzate per uccidere le cellule tumorali. Un loro regolare consumo viene ritenuto efficace nella prevenzione delle malattie più importanti del XX secolo, quali aterosclerosi,  diabete e cancro.

Un commento a Quel che occorre conoscere sulle cipolle di Terra d’Otranto (seconda parte)

  1. la cultura non conosce confini ed anche le conoscenze sulla cipolla e la sua efficacia sul nostro l benessere si rivelano intesessanti, se a descrrivercele è la bravura del nostro Prof. Massimo Vaglio. Lo leggo sempre volentieri e con molto interesse, ben sapendo che alla fine mi sono arricchita di qualcosa in più che resta dentro.Grazie per quello che ci dai!

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