di Massimo Vaglio
La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta bulbosa appartenente alla folta famiglia delle Liliacee, si compone di un abbozzo di stelo ridotto a disco, detto tallo, che nella parte inferiore reca radici fascicolate e nella parte superiore delle foglie cave, fistolose sovrapposte che ingrossandosi alla base danno luogo al bulbo, che costituisce la principale parte commestibile.
E’ una pianta tipicamente biennale, infatti nella prima annata si verifica l’ingrossamento dei bulbi, mentre solo nel secondo anno si sviluppano le infiorescenze, sbocciano i fiori e maturano i semi, per cui, per l’ottenimento dei bulbi, ossia delle cipolle, viene coltivata come annuale e raccolta dopo il primo ciclo vegetativo che si completa mediamente dopo sei-sette mesi dalla semina. Nei primi stadi di sviluppo la sua vegetazione è molto lenta, per poi accelerare con i primi calori andando a completare la formazione del bulbo in tempi molto rapidi.
I bulbi delle cipolle a seconda della varietà assumono le più diverse forme, dimensioni ed una notevole gamma di colorazioni, a completo sviluppo possono risultare schiacciati, oblunghi o perfettamente tondeggianti, mentre la colorazione varia dal bianco al rosso, passando per varie tonalità di giallo-dorato e di viola. Questi sono formati da tuniche dette anche catafilli strettamente aderenti fra loro e, sempre a seconda delle varietà, più o meno succulente e ricoperte da altre tuniche cartacee, appellate più propriamente catafilli. Le une e le altre non sono altro che la porzione basale delle foglie; quelle carnose, hanno funzione di riserva, le altre, cartacee, hanno invece solo funzione protettiva.
Le cultivar di cipolla sono molto numerose. Nei cataloghi delle ditte sementiere italiane ne compaiono oltre cento e a complicare ulteriormente il quadro insistono numerose omonimie e sinonimie, ovvero varietà diverse appellate con lo stesso nome e numerosi casi ove la stessa varietà acquisisce a seconda delle zone denominazioni diverse. La scelta delle varietà è condizionata da molteplici fattori e in particolare dalla loro serbevolezza.
Se si vogliono produrre cipolle estive per il consumo fresco la scelta cadrà su varietà precoci a bulbo bianco e sulle varietà violacee tipo Tropea a bulbo tondo o oblungo; queste si seminano già a fine estate in modo che trapiantate in autunno a seconda della precocità e del clima possono essere raccolte già durante l’inverno o in primavera.
Quelle più precoci si raccolgono quando i bulbi hanno ancora una forma cilindrica, per essere utilizzate alla stregua dei cipollotti, oppure si raccolgono quando questi sono parzialmente o completamente ingrossati, ma recano la parte aerea ancora verde. Anche in quest’ultimo caso devono essere consumate durante l’estate poiché mal si prestano alla conservazione.
Le cipolle tardive, dette anche invernali, si raccolgono generalmente nell’estate inoltrata e si conservano a lungo, anche sino alla primavera successiva.
Numerose le varietà, quasi tutte della tipologia colorata, quali le pregiate: Ramata di Milano, Ramata rossa di Milano, Rossa di Parma, Rossa di Bassano, Gialla tonda di Valencia. Le cipollette per sott’aceti, invece, che devono essere molto piccole, sono varietà quali la Gialla Porrettana e la Bianca di Barletta che normalmente producono cipolle di media pezzatura e che, per produrre bulbi molto più piccoli, idonei alla conservazione sott’aceto, vengono seminate molto fitte, in modo che trovandosi in uno spazio molto ristretto non possano svilupparsi. Questi bulbi, vengono estirpati a piena maturazione e lasciati ancora per qualche altro giorno al sole sino a quando i cartafilli più esterni diventano ben secchi.
Infine un’altra apprezzata produzione è quella dei cipollotti, questi, conosciuti nel Salento e anche in molti altre località pugliesi con l’appellativo di”spunzali” o “sponzali”, fungono un po’ da cipolle precocissime. Invece di partire dai semi si effettua la coltivazione partendo dall’interramento dei bulbi. In autunno vengono interrate le cipolle preferibilmente di varietà bianche precoci raccolte nell’estate precedente, meglio se già leggermente cimate. Queste, a seconda dell’andamento climatico, ma comunque nel giro di qualche mese daranno luogo ad un numero variabile di bulbi avventizi simili alle cipolle novelle, ma dalle quali si distinguono perché risultano depressi e schiacciati nella parte aderente al bulbo dal quale hanno preso origine. Questi cipollotti vengono commercializzati come le cipolle fresche in mazzi e costituiscono appunto una delle ghiottonerie, semplici e povere dei pugliesi, che li gustano in una infinità di modi.
(continua)