L’acqua di cottura, sciòtta per i salentini

di Armando Polito

* Ázzaminde la sciòtta…ti lu post tua, no tti Spigolature salentine! (Conservamene il brodo…del tuo post, non di Spigolature salentine!)

L’acqua in cui si è cotta la pasta, la verdura, i legumi ma anche quella dell’antica acqua e ssale 1 e estensivamente il brodo poco concentrato è la salentina sciòtta e sciuttulòsa è qualsiasi pietanza in cui la parte liquida è presente più del solito. La voce è dal latino tardo jutta e, piccola rettifica,  non (com’è scritto nel vocabolario  del Rohlfs) da jotta.

Ecco come il lemma relativo è trattato nel Glossarium mediae et infimae Latinitatis del Du Cange:

“JUTTA  Regula Magistri cap. 27: Statim temperata in uno vase pusca calida, aut si voluerint Fratres, cum Jutta, quae semper amplius propter sitientes fieri debet in pulmentariis fortioribus, aut galleta, aut calices sitientibus porrigantur. Putat Menardus juttam esse potionem, confectam ex lacte spissiorem. Idque elicit ex Gloss. Isid. verbis Jutia, lactare; ita ut non modo Jutta reponat, sed et lactare, nomen neutrius generis efficiat. [Menardis2 conjecturae non parum favet Armoricum Joud, quod pultem significat, Cambro Britannis Uwd.]”.

(JUTTA Regola del Maestro3 cap. 27: Subito la posca 4 calda versata in un vaso o, se i Fratelli l’abbiano voluto, con jutta, che sempre più ampiamente per coloro che hanno sete deve esserci  nelle pietanze più generose, o un gallone di vino o calici siano offerti a chi ha sete. Menardo5 ritiene che la jutta sia una bevanda piuttosto densa ricavata dal latte e lo deduce dalle voci jutia e lactare del glossario di isidoro6; così che non solo restituisce Jutta7 ma rende anche lactare nome di genere neutro. [Alla congettura di Menardo è favorevole non poco l’armoricanojoud9, che significa pastone, per i Cambro-10Britanni Uwd]).

Se il gradimento di una sciòtta abbondante o ridotta dipende dai gusti personali, per cui la voce, intesa in senso strettamente culinario, è neutra, essa, invece, assume una connotazione negativa (quasi fosse legata alla considerazione che in fondo l’acqua di cottura è la parte meno nobile del piatto) nel nesso àzzaminde (=conservamene) la sciòtta! usato ironicamente per indicare qualcosa, o addirittura qualcuno, che vale poco o niente. E per non allungare il brodo esponendomi, oltretutto,  al rischio che qualcuno usi al mio indirizzo l’espressione appena ricordata con riferimento al mio post di oggi, lo faccio terminare qui, ma dopo aver ricordato che la stessa espressione potrebbe tranquillamente sintetizzare il giudizio sugli attuali partiti politici, nessuno escluso, e che, vista, a quanto pare, l’origine celtica di sciòtta,  ho tentato di contattare Renzo Bossi nella certezza di saperne di più.  Sono rimasto deluso perché mi hanno detto che per sei mesi sarà totalmente impegnato nei suoi studi (ecco perché la Lega lo ha sospeso…) e che solo dopo potrò avere grandi lumi; non mi rimane, nel frattempo, che fare spazio e procurarmi  il petrolio…

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1 Sull’acqua e ssale vedi il post del 19 settembre 2011 Acqua e sale, un fresco piatto salentino a firma di Massimo Vaglio.

2 Errore per Menardi.

3 La Regula Magistri è una regola monastica di un autore ignoto di origine gallica e risale al VII secolo. Gli studiosi ritengono che ad essa si sia ispirata la regola benedettina.

4 La posca in latino è una bevanda costituita da acqua e aceto.

5 Ugo Menardo, erudito del XVII secolo.

6 Isidoro di Siviglia (VI-VII secolo) autore di Etymologiae. C’è da chiedersi da quale manoscritto il Menardo (nomina omina?…) abbia tratto le voci isidoriane da lui addotte. In realtà nell’opera di Isidoro compare nella parte dedicata alle bevande (libro XX, cap. 3) solo la voce lactatum con la definizione est potio e lacte (è una bevanda di latte). Di jutia, poi, restituito con jutta nemmeno la traccia di una goccia…

7 Invece di iutia.

8 Degli Aremorici, antica popolazione celtica stanziata nell’odierna Bretagna

9 La voce è continuata nel tempo (XII-XIII secolo) nella forma joute coi significati di bollito, marmellata,  legumi cotti al vapore, zuppa di cavoli.

10 I Cambri sono il nucleo più antico dei Britanni.

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