Le tradizioni gastronomiche del Natale in Capitanata: la pizza a sette panni

di Lucia Lopriore

La Capitanata è una terra ricca di antiche tradizioni. Il Natale, in particolare, è una delle festività maggiormente sentite, se pure il consumismo degli ultimi cinquant’anni ha modificato, sotto certi aspetti, tante cose.

Anticamente, quando la fame e la miseria dilagavano nella maggior parte delle case, con le poche provviste derivanti dai frutti che la terra offriva, le massaie, in occasione delle imminenti festività natalizie, preparavano i tradizionali dolci. Nei giorni immediatamente precedenti a questa ricorrenza, l’aria era inebriata dal profumo zuccherino dei dolciumi che fuoriusciva dalle finestre delle abitazioni, perché solo in questa occasione ci si dedicava alla preparazione delle specialità dolciarie tradizionali, per la gioia di grandi e piccini. Tra queste, ancora oggi, ad Ortanova, un paese in provincia di Foggia, sulle tavole natalizie non può mancare un gustosissimo dolce natalizio: la pizza a sette panni.

Si tratta di un dolce formato da sette sfoglie inframmezzate, tra una sfoglia e l’altra, da una farcitura di frutta secca e cioccolato.

Ingredienti per la pizza a sette panni:

Per la pasta:

  • 1 Kg. farina
  • 200 g. di olio di oliva extravergine
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bicchiere di vino bianco

Per il condimento:

  • 750 g. di mandorle tostate
  • 1 buccia di limone intero grattugiato
  • ½ bucia di arancia grattugiata
  • 500 g. di zucchero
  • 500 g. di cioccolato fondente triturato
  • ½ bustina di garofano e cannella
  • 200 g. liquore Strega (o in sostituzione anche anice)
  • uva sultanina e frutta candita fatta macerare nel liquore per circa 2 ore

Preparazione:

Impastare la farina con acqua tiepida, vino bianco e olio e lavorarla fino ad ottenere un impasto morbido. Eventualmente aggiungere un cucchiaio di zucchero.

Dopo aver tostato le mandorle, frantumarle. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti piccoli, i canditi, l’uva passa, il garofano, la cannella, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone e di arancia

Preparare un primo strato di pasta largo più del diametro della teglia. Condirlo con tutti gli ingredienti, già pronti in precedenza, aggiungere olio e liquore. Coprire il tutto con altri strati di pasta alternati a strati di condimento. Cospargere olio su ogni strato di pasta sfoglia. Sopra l’ultimo strato di pasta coprire solo con zucchero ed olio.

Infornare nel forno caldo a 180° per 25-30 minuti.

La pizza a sette panni, a differenza dei dolci freschi guarniti con la crema o la panna, può essere conservata per un lungo periodo senza la necessità di consumo immediato.

 

 

 

N.B.

La foto è tratta dal sito: http://www.pianatavoliere.it/dettaglio-news.asp?ID_news=167

6 Commenti a Le tradizioni gastronomiche del Natale in Capitanata: la pizza a sette panni

  1. in momenti come questi di riacutizzarsi di campanilismi sterili, il fatto che un bel Sito web di cultura e storia salentine dedichi una deliziosa pagina ad una ricetta della tradizione dauna è cosa encomiabile!!! bravi… come sempre!

  2. Cara Lucia, anche al paese di mia madre, Cerignola, si usa una torta natalizia molto simile… o forse uguale? E’ una meraviglia, un capolavoro di ingegneria gastronomica: quelle sfoglie sottilissime, che ai bordi restano croccanti e nel cuore della torta si imbevono di succhi dagli aromi caleidoscopici, in cui la fantasia si perde come in un fantastico mondo sotterraneo… Intorno a quella torta ho passato tra i momenti più belli della mia infanzia: ricordo come fosse ieri il momento in cui mia zia la tirava fuori e la metteva al centro del tavolone, nella casa antica di famiglia. Ero già così predisposta alla visione fantasmagorica – data l’atmosfera ottocentesca che regnava dappertutto in quella vecchia dimora riaperta solo in rare occasioni e festività – che il taglio della magica torta mi sembrava appunto lo squarcio per la discesa in un mondo delle meraviglie.
    Tempi remoti, e anche la torta purtroppo ormai non la assaggio da anni!
    Urge un rimpatrio nelle terre daune!!!

  3. Condivido in pieno!
    La tradizionale pizza delle nostre parti è un vero “capolavoro” non si discute!!!!!
    Slurpppppppp…!!!!

  4. RETTIFICA
    Vorrei correggere un grosso errore che è stato commesso nella citazione della Pizza sette panni.
    In realtà si tratta della PIZZA SETTE SFOGLIE DI CERIGNOLA recentemente iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali (PAT) con D.M. del 16 giugno 2010 ed inserita nella Gazzetta Ufficiale n 154 del 5 luglio 2010.
    La notizia appare molto chiaramente sul sito http://www.pianadeltavoliere.it da cui la foto è stata tratta e dove si parla chiaramente di Pizza sette sfoglie di Cerignola.
    Mi meraviglia il fatto che l’autore del precedente post abbia poi arbitrariamente chiamato il dolce Pizza sette panni che effettivamente si prepara ad Ortanova e la cui ricetta subisce alcune variazioni.
    La ricetta tradizionale della Pizza sette sfoglie appare in alcuni testi storici, allegati alla domanda di riconoscimento del PAT ed inviata alla Regione Puglia ed al Ministero Politiche Agricole e Forestali.

    Nel successivo post qualcuno si è ricordato del nome del tipico dolce cerignolano, che non va confuso con quello di Orta nova.
    Spero che la foto, che fa chiaro riferimento al dolce cerignolano, sia rimossa e sia evidenziata la differenza tra questi due dolci.
    Nella ricetta della Pizza sette sfoglie di Cerignola, infatti, non si prevede l’uso di liquore, frutta candita e chiodi di garofano.
    Non è puro campanilismo, ma occorre evitare di generare confusione nei confronti del consumatore.

    Giulio Cappelletti

  5. Gentile sig. Cappelletti,
    scrivendo l’articolo sulla ricetta relativa alla “Pizza a sette panni” di Ortanova che, come avrà notato, ha qualche variante rispetto a quella di Cerignola, non intendevo assolutamente appropriarmi di un’immagine già pubblicata in altro sito senza citarlo. Infatti è chiaramente specificato che l’immagine è stata tratta dal sito :

    http://www.pianatavoliere.it/dettaglio-news.asp?ID_news=167

    Poiché la “Pizza a sette panni” è anche un dolce tradizionale ortese da tempi immemorabili, non credo si possa rivendicare la paternità di questa ricetta. Che poi ci sia una certa affinità con la tradizionale ricetta cerignolese questo non credo dipenda da me né da i miei concittadini.
    Come pure non credo ci sia stata scorrettezza da parte mia, né da parte del gestore del presente sito, nel citare la fonte da cui è stata tratta l’immagine.
    Cordialmente.
    Lucia Lopriore

  6. A questo aggiungo che esteticamente le due pizze si presentano alla stessa maniera.
    Questa è la ragione dell’inserimento della foto della pizza cerignolese.

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