di Pino De Luca
Tra chi si occupa di preparare delle bevande complesse (ad esempio i cocktails) e chi degli alimenti solidi polisensoriali (ad esempio i pasticcieri) è che i secondi, oltre ad aromi, colori e sapori devono anche occuparsi delle “consistenze”.
Da tempo immemore in cucina si sono instaurati processi chimico-fisici che hanno modificato la struttura degli alimenti, dalla lievitazione al congelamento, dalla gelatina alle meringhe.
Prosegue la ricerca e la selezione di processi e prodotti, naturalmente impegnando ambiti diversi e strutture culturali più evolute.
E dunque in una torrida mattina del torrido luglio 2011, nella fresca ed ampia sala del Centro Congressi dell’Università del Salento c’è stata una sessione di Laurea di Scienze Biologiche. Sharon, da Brindisi, consegue la Laurea triennale con una tesi di ricerca che ha studiato un nuovo tipo di “Glassa”. Una consistenza talmente importante e di tanta tradizione che esiste un sito alle glasse dedicato. Di glasse ne esistono tante, per il dolce e per il salato. La novazione è che la glassa di Sharon è prodotta esclusivamente con prodotti naturali: pectine estratte da bucce d’arancia e Vincotto PrimitivO. Ho avuto il piacere e il privilegio di gustarne sapore e consistenza, nulla da invidiare a prodotti della medesima categoria anzi inserendo una delicatezza e una sensualità del quale il panorama gastronomico è, ad oggi, monco.
Ho avuto il privilegio ed il piacere di intervistare Sharon-che-ha-visto-più-lontano-degli-altri perché s’è appoggiata sulle spalle di due giganti: il Prof. Luigi De Bellis da Livorno, che la ha seguita nel suo lavoro, e l’azienda di Antonio Venneri, da Melissano, che ha fornito le materie prime.
Li ho ascoltati, come dire, ambetre se mi è concesso il neologismo. Ne viene fuori una forza di idee, anche di conoscenze e tecnologie, da lasciare senza fiato. Davvero di fronte a giganti che però sembrano legati, imbrigliati, impossibilitati a nuotare in un ambiente istituzionale che davvero sembra glassa: disattento e sordo, incapace di ragionare in termini diversi da quelli della distribuzione di prebende e di cattura del consenso.
Le nostre conversazioni sono state accompagnate dalla degustazione di morbidissime e deliziose caramelle di carrube, che lasciano la bocca dolce in contrappasso con il timore che la nostra glassa Salentina, parto del Salento, ci lasci la bocca amara, il timore che verrà un qualche investitore che compra il tutto, compresa la giovane Sharon e venda in giro per il mondo la Glassa di Vincotto PrimitivO, lasciando a questa terra l’ennesima occasione mancata.
Delle caramelle, di Stanislao e delle Carrube ne parliamo un’altra volta …