Il lampasciòne in quattro puntate (4/4)

di Armando Polito

Il lampascione nelle feste popolari

Nello sconfinato calendario delle sagre dedicate ai prodotti tipici, vegetali e animali, del Salento, sagre che hanno trovato nella necessità di mantenere tradizioni secolari, dunque in un  appiglio  culturale, un  alibi  non  sempre  correttamente  giocato  per  promuovere il turismo e il consumismo (ora, per fortuna, meno sfrenato), il lampascione trova uno spazio da protagonista unico nel primo venerdì di marzo ad Acaya, frazione di Vernole in provincia di Lecce, in occasione della ricorrenza della Madonna Addolorata più comunemente nota come Matonna de li pampascioni. Un’antica leggenda popolare narra che un 1° venerdì di marzo di più di un secolo fa una barca carica di gente naufragò di fronte alle Cesine; molti dei naufraghi, dopo aver pregato la Madonna Addolorata, riuscirono a mettere piede a terra  e nel primo villaggio che incontrarono, Acaya appunto, organizzarono festeggiamenti in suo onore con canti, balli, e lampascioni34, di cui la zona è ricchissima.

Il bulbo, invece, diventa coprotagonista in occasione delle Tavole di San Giuseppe,  festa celebrata il 19 marzo in quasi tutti i centri del Salento ma che ad Uggiano la Chiesa (Le) ha conservato tutti i dettagli dell’antico rituale. Vengono allestite nella stanza più grande di parecchie case tavolate allestite con piatti tradizionali per un numero di commensali detti “santi” che può variare da tre a ventuno. Secondo la tradizione i commensali rappresentano la Sacra Famiglia (san Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino) e i vari santi: sant’Anna, san Gioacchino, sant’Elisabetta, ecc.). Essi svolgeranno, sotto gli occhi dei devoti, il sacro rito della cena. Dopo essere state benedette dal parroco il pomeriggio della vigilia, le tavolate vengono aperte al pubblico e ad ognuno dei visitatori vengono offerti purciddhùzzi35, lampascioni,  piccoli pani, pucce36 e cartidddhate37. I cibi che si possono ammirare su questo splendido banchetto sono tutti tradizionalmente poveri, infatti troviamo: pasta con il miele e mollica di pane, pesce fritto e arrosto, lampascioni, fritti con il miele, vermicelli con ceci, stoccafisso in umido, rape bollite, cavolfiori fritti, olio, vino e miele. Secondo  la tradizione, chi riceve la puccia ringrazia con la tipica frase:” San Giuseppe te l’aggia ‘nsettu38” (San Giuseppe te ne renda grazie, o secondo la tua intenzione). Sempre nel periodo che precede la festa, le devote preparano in grande quantità anche la massa39. Si tratta di una pasta che richiede una lunga lavorazione, ed è ricavata da una sfoglia di farina di grano duro impastata con acqua, tagliata a striscioline lunghe e strette che, una volta cotta, viene mescolata a ceci e cavoli e condita con olio di oliva sfumato con lo spunzale40, aromatizzata con pepe e cannella ed infine completata dall’aggiunta di pochi tagliolini fritti: il piatto così ottenuto si chiama cìciri e tria41.

 

Il lampascione promotore di cultura e solidarietà

Nel   2006   nasce  a  San  Severo  (FG)   l’Accademia del  Lampascione – Ritrovo delle Antiche  Mura con  il fine di  ricercare e valorizzare non solo il territorio, ma  anche   la  storia,    le  tradizioni  e  le  ricchezze  enogastronomiche. Appena   nata, l’Accademia, che vanta come presidente onorario Renzo Arbore, si fa  subito  conoscere con le sue mille attività che vanno dal trekking urbano  ai  corsi  di degustazione, dalla sagra   del  maiale  dauno  al  G.A.S.   (gruppo   di acquisto solidale).

Con   l’obiettivo  di  riportare  in  auge  un  modo  di vivere  e   nutrirsi    legato  alla  natura   e   al   ciclo  naturale delle stagioni, l’Accademia inizia a pensare  anche    all’istituzione   di    una    casa accoglienza -fattoria sociale, da far nascere in campagna. E’ con questo progetto che  si  porta  a  compimento  il desiderio iniziale che ha portato  alla  nascita della Fondazione Terra Mia. Il   progetto     Villaggio    della    Speranza viene  pensato come struttura ricettiva per ragazze madri, anziani, diversamente  abili  ed   infanzia  abbandonata, ma   anche  come un  nucleo di  promozione  di  attività  e   laboratori, di proposte  alle  scuole  (uscite  didattiche, visite guidate, fattoria  didattica) e ai turisti  che seguono le vie del Gargano (guide, pacchetti di turismo sostenibile, esposizione di prodotti tipici,produzione manufatti  e trasformati agroalimentari..).

Ad  Altamura  (BA)  era  nata nel 2002, però con  il  prevalente  fine  della  promozione gastronomica, la Federlamp.

Dal 2006 si  tiene  annualmente a  Trani in  novembre  la  finalissima dei Mangiatori di  peperoncino e lampascioni, certamente il più infuocato  e scoppiettante  concorso  del mondo…

 

Qualche ricetta

Se in passato il lampascione era esiliato nell’ambito della cosiddetta cucina povera, in compagnia di tanti piatti di origine contadina, oggi si è preso la sua brava rivincita, tant’è che esso compare nei menu dei più accreditati ristoranti, non solo meridionali42. E’ così che al modo tradizionale di prepararlo e servirlo (vedi ricette 1, 2 e 3) se ne sono aggiunti innumerevoli altri, trasformando quello che era nelle ristrettezze del passato quasi un piatto unico in una serie pressoché infinita di salse e contorni, sofisticati ammiccamenti al consumismo anche culinario dei nostri giorni.

1) LAMPASCIONI LESSI

Si puliscono e si fanno cuocere  a  fuoco lento in un tegame, coperti  di  acqua. Dopo un paio  d’ore di cottura, si servono tiepidi, un po’ schiacciati, conditi  con  olio, sale  e  pepe  o, forse  meglio, peperoncino. Se freddi, si spruzzano con aceto.

2 LAMPASCIONI FRITTI

Si puliscono e si pratica alla base un taglio a croce; si immergono, quindi, nell’olio bollente, si estraggono non appena appaiono rosolati e avranno assunto spontanamente la forma di un fiore aperto; vanno serviti subito con aggiunta, se si vuole, di un pizzico sale, pepe e qualche goccia di limone.

3) LAMPASCIONI ALLA BRACE

Si pulisce solo la parte inferiore, sulla quale  si  fa  un  taglio  a  croce; si  pongono  sotto uno strato di cenere ed una di fuoco  per circa mezz’ora; successivamente si spogliano  di  una  o due pellicole rendendoli ben puliti e si condiscono con olio, sale e pepe.

4) LAMPASCIONI AL FORNO

Pulirli e tenerli in acqua fredda per  5/6 ore  cambiando spesso l’acqua; asciugarli con uno  straccio  e inciderli a croce  alla   base; oleare   interamente  un  tegame largo e disporvi i lampascioni misti  a patate tagliate a  fette; condire  il  tutto  con sale, olio  e  pepe e  passarlo  nel forno per circa un’ora.

5) LAMPASCIONI E FAVE BIANCHE

Cuocere  e  ridurre a puré le  fave  bianche  secche   preventivamente   tenute  a  mollo; unirle ai lampascioni già bolliti a metà cottura e cuocere per mezz’ora circa.

6) LAMPASCIONI CON LE UOVA

Pulire, lavare e  tagliare  a fette  piuttosto grosse i lampascioni, metterli in una teglia coperti d’acqua, che dovrà essere cambiata due o tre volte perché perdano un po’ l’amaro; far bollire  i  bulbi per dieci minuti con l’ultima acqua, scolarli, metteterli in  un tegame e condirli con olio, prezzemolo tritato e sale; poi farli rosolare a fuoco dolce, mescolando bene per circa un quarto d’ora; unire le uova sbattute e poi passare il tegame in forno, affinché sulla pietanza si formi una crosticina morbida e dorata.

7) LAMPASCIONI A FRITTATA

Pulire i lampascioni, lessarli in abbondante acqua fredda e ben salata per una ventina di minuti; scolarli e riprendere  la cottura per ulteriori venti minuti; scolarli  nuovamente, infarinarli e rosolarli nell’olio in una padella antiaderente; nel frattempo sbattere le uova, condirle con sale, pepe (macinato al momento perché  esplichi tutte le sue proprietà) e con pecorino  grattugiato. Versare questo  composto sui lampascioni rosolati  e cuocere su entrambi i lati a fuoco molto basso, muovendo e scuotendo la padella così da distribuire il calore della fiamma in modo uniforme ed evitare che la frittata si attacchi sul fondo. Servire la frittata ancora calda.

8) LAMPASCIONI CON LE SALSICCE

Far soffriggere per dieci  minuti con poco olio, timo e lauro, delle belle  salsicce sbriciolate; aggiungere i lampascioni tagliati a spicchi, cuocere fin quando il tutto è ben cotto, scolarlo  del grasso che si è raccolto, e servirlo caldo.

9) LAMPASCIONI AL MIELE

Pulire i lampascioni (300 g.), lavarli  e  lessarli; aggiungere  un  cucchiaino  di timo, uno  di  origano, due spicchi di aglio, tre  cucchiaini di miele, un cucchiaio di mosto concentrato, tre cucchiai di datteri tritati e un pizzico di sale.

10) SFORMATO DI LAMPASCIONI IN SALSA DI SEDANO

Ingredienti :  un  chilo  di   lampascioni, 200 gr. di patate, 50 gr. di formaggio  pecorino pugliese, un  ciuffo  di  prezzemolo, 200 gr. di  sedano  bianco, 150 gr.  di  olio  extravergine d’oliva, albume d’uovo, pepe, sale. Pulire e lessare i lampascioni, sbucciare e lessare le patate. asciugare in  forno i lampascioni  e le patate, passare al mixer i due ingredienti, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e il prezzemolo, amalgamare al composto  l’albume montato a neve, quindi riempire  gli stampi imburrati e passati al pangrattato e metterli in una teglia da  forno dove è  stata versata un poco d’acqua, infornare caldo (180°) per quindici minuti; nel frattempo passare al mixer il sedano, poi al setaccio fine, quindi  emulsionare  l’olio d’oliva, il sale e il pepe e confezionare la  salsa di sedano; distribuire sul fondo del piatto di portata la salsa di sedano, poggiarvi gli sformati e servire subito.

11) LAMPASCIONI ALLA VITRITTESE

Sono una specialità di Bitritto (Ba): vengono stufati a lungo, finchè non diventano come una marmellata con l’aggiunta di vino cotto; si consumano  spalmandoli sul pane tagliato  a fette.

12) RISO E LAMPASCIONI

Togliere ai lampascioni la pellicola esterna, tagliarli  a spicchi, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, sgocciolare; tritarli con coltello e metterli in una casseruola con tre cucchiai d’olio  e due  o tre foglie intere di salvia. Appena le foglie di salvia appassiscono, si eliminano e si versano due   litri di acqua calda. Quando bolle si uniscono 150 g. di riso, si aggiunge un pizzico di sale e, a  piacere, peperoncino e si lascia cuocere. A cottura ultimata si aggiungono due cucchiai di formaggio grattugiato e uno di prezzemolo tritato, si mescola e si serve.

13) LAMPASCIONI E PASTA

Dopo averli  lessati  e  scolati  per  bene, schiacciarli  con una  forchetta ed  amalgamarli con la pasta preferita con abbondante olio extra vergine di oliva pugliese e una spruzzata di formaggio. La pasta può essere  sostituita con  patate  lesse, e, se si hanno delle zucchine, queste possono  essere aggiunte tranquillamente: il dolce delle zucchine e l’amaro dei lampascioni si sposano perfettamente sull’altare neutro delle patate.

14) LAMPASCIONI E GUANCIALE

Pulire i lampascioni, dividerli a spicchi con due tagli a croce, poi, passarli in una padella nella quale è stato fatto cuocere per qualche minuto  il  guanciale, ridotto a dadini, in olio d’oliva. Salare e cucinare a fuoco vivo per il tempo necessario. Servire caldo.

15)  LAMPASCIONI E CAPRETTO

Pulire i lampascioni, lavarli e intaccarli con un taglio a  croce  in  basso poi, cucinarli in acqua bollente salata e tenerli da parte ad asciugare. Disporre il capretto spezzettato in una teglia; aggiungere i lampascioni, amalgamando il tutto, aromatizzando con aglio e prezzemolo tritati  grossolanamente. Pepare  e condire con l’olio e mollica unita al pecorino. Cuocere in forno già caldo per il tempo necessario e aggiungere, se  necessario, un po’ d’acqua.

16)  LAMPASCIONI E CORATELLA

Fare prima lessare i lampascioni in abbondante acqua  leggermente salata, scolarli e lasciarli raffreddare. Mettere un po’ d’olio  in  una padella a riscaldare, aggiungere la cipolla e subito dopo  la coratella, fare cuocere una decina di minuti e aggiungere i lampascioni. A cottura avvenuta versare le uova battute assieme al pecorino. Lasciare  cuocere alcuni minuti. Servire ancora caldo  accompagnato con  del pane casereccio  e  non più di un bicchiere di vino rosso

17)  LAMPASCIONI ALLA CAPRARA

Pulire, sbucciare i lampascioni e praticare un taglio a croce alla  base  dopo aver asportato la  radice. Cuocerli  in  acqua  salata  per  3/4  d’ora  e  scolarli. Infarinarli  e  friggerli nell’olio ben caldo ma non fumante. Quando hanno preso colore  abbassare  la fiamma e versare nella padella le uova sbattute con formaggio, sale e pepe macinato. Continuare la cottura per pochi minuti, mescolando una o due volte e togliere dal fuoco prima che le uova siano del tutto rapprese. Servire subito.

18) LAMPASCIONI E FUNGHI

Sbucciare i lampascioni, lavarli ed inciderne la base a croce. Lessarli in acqua salata per 1/2 ora. Sbucciare e tagliare a fettine le patate. Pulire i funghi. In una teglia da forno disporre uno strato di pomodorini a fette, uno di lampascioni, uno di  patate, uno di  funghi e ancora uno di pomodorini  inframezzati da un  trito d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio. Sull’ultimo strato spolverizzare  pangrattato e pecorino. Irrorare con olio e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Infornare per 1/2 ora e servire.

19)  LAMPASCIONI IN AGRODOLCE

Pulire e lavare i lampascioni; sbucciarli e praticare un taglio a croce alla base. Lessarli  per 3/4 d’ora in acqua salata, dopodichè scolarli molto bene. Farli rosolare in olio ben caldo con uno spicchio d’aglio, unire l’aceto, lo zucchero, e  i capperi. Quando l’aceto  è completamente  evaporato toglierli dal fuoco  e  passarli  in  forno caldo  per qualche minuto. Servire come contorno ad arrosti.

20)  LAMPASCIONI ALL’ABRUZZESE

Mondare i lampascioni, lavarli e lessarli in acqua bollente. Scolarli e passarli in acqua fredda, lasciandoveli per alcune ore. Preparare una pastella con l`uovo, farina bianca,  un trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di sale e pecorino grattugiato. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, poi immergere i lampascioni asciutti uno alla volta, ricoprendoli completamente di pastella. Friggere i lampascioni in abbondante olio bollente, sgocciolarli quando sono dorati, passarli su carta assorbente da cucina e servirli subito.

21) LAMPASCIONI IN PURGATORIO

Mondare i lampascioni e con un coltello inciderli a croce sul fondo per facilitarne la cottura all’interno. Metterli in acqua fredda per tutta la notte in modo che spurghino tutta l’eventuale terra in eccesso e perdano anche un minimo di amaro. Il giorno dopo lavarli bene e non scolarli a lungo. Soffriggere uno spicchio d’aglio e, volendo, anche un peperoncino secco o fresco, in abbondante olio, meglio in un contenitore di  terracotta. Aggiungere pancetta tagliata a dadini o in alternativa della salsiccia secca o del lardo, i lampascioni, qualche tocchettodi parmigiano inclusa la crosta, salare,  pepare e coprire la pentola. L’acqua che fuoriesce dai lampascioni e  l’olio aggiunto dovrebbero essere abbastanza da non necessitare altro liquido per la cottura. Essa va effettuata a fuoco basso e a pentola coperta per circa 1 ora o 1 ora e  mezza. Infilare la forchetta in un lampascione per verificarne la cottura all’interno: deve essere morbido ma non sfatto. Servirli caldi, accompagnati con il pane ed un buon bicchiere di vino.

22)  LAMPASCIONI SOTT’OLIO ALLA CALABRESE

Mondare i lampascioni, lavarli e praticare un taglio a croce alla base dopo  aver asportato  la  radice. Lessarli per 45 minuti in acqua salata e acidulata. Scolarli, asciugarli e lasciar raffreddare. Invasare disponendo nel vasetto  innanzitutto tutto una o due foglie di alloro, uno o due peperoncini piccanti, quindi adagiare ordinatamente i lampascioni con menta, pepe bianco, spicchi  d’aglio. Coprire bene con l’olio senza che si creino bolle d’aria. Mettere a bagnomaria.

23) INSALATA DI ARANCE, LAMPASCIONI E MELAGRANA

Prendere due pomodori di media grandezza rossi ma duri, lavarli, asciugarli, tagliarli a metà e  poi a fettine e disporli in una terrina da  portata. Prendere un’arancia, sbucciarla eliminando anche la  pelle  bianca, tagliarla a metà, eliminare i semi, tagliarla a fettine e disporla nella terrina. Sgranare   un quarto di una bella melagrana matura, prendere una decina di lampascioni sott’olio ed aggiungere il tutto nella terrina. Condire con una presa di sale, un pizzico di the, due cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolare leggermente e lasciare riposare. Nel frattempo  in una  pentola con parecchia acqua leggermente salata mettere a cuocere una manciata abbondante di   fusilli, scolare al dente ed  aggiungere all’insalata. Mescolare e servire.

24) PIZZA AI LAMPASCIONI

E’  stata presentata col  nome di La campagnola alla Decima  edizione  del campionato mondiale della  pizza, tenutosi a Salsomaggiore dal 2 al 4 aprile 2001, dal  pugliese  Claudio  Mele, titolare della pizzeria Il clan a Taurisano (Le). La sua straordinaria rassomiglianza ad  Adriano Celentano spiega non solo il nome dato al suo esercizio  commerciale  ma anche quello delle altre pizze  inserite nel menu: la  Serafino, a base di spinaci e ricotta, che prende il nome da uno dei    primi   film di successo del noto cantante, e la  Molleggiata, con doppia  mozzarella.


25) COME AVERE LAMPASCIONI FRESCHI, O QUASI, ANCHE FUORI STAGIONE

I lampascioni possono essere facilmente  conservati fino alla  stagione successiva  ponendoli (senza pulirli!) in un contenitore arieggiato e al buio; tuttavia, il trascorrere del tempo provoca  una progressiva disidratazione, cui si può ovviare solo in parte immergendoli così come sono) in acqua per circa un’ora prima di utilizzarli. Una validissima alternativa consiste nel porli, dopo  averli mondati e lavati, crudi, in un vasetto e ricoprirli di una miscela di  2/3 di aceto e 1/3 di acqua. In tal modo manterranno quasi integralmente la loro compattezza e potranno essere  utilizzati in qualsiasi ricetta come  se  fossero  freschi; basta avere l’accortezza di lasciarli immersi in acqua per un giorno cambiandola ogni due, tre ore, in modo che si attenui l’effetto dell’aceto.

In questa sezione non potevo non ricordare Cicorielle e lampascioni (Besa Editrice, Nardò, 2000), un libro del concittadino pubblicista e  gastronomo Massimo Vaglio.

 

Come e dove acquistare i lampasciòni.

Tra le varie, disorientanti offerte del mercato Li lampasciuni ti Armapò costituiscono  l’unico punto di riferimento per i buongustai di tutto il mondo. Per averli a casa tua al modico  prezzo  di  1000 euro  (confezione  da  500 g.; quella  da  2 Kg., riservata  ai possessori   di   culo  gigante, costa  appena 3.500  euro) ti   basterà  cliccare sul  sito

http://www.pipitiavolontà.it

 

 

prima parte: http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/03/05/il-lampascione-in-quattro-puntate-1-4/

seconda parte: http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/03/10/il-lampascione-in-quattro-puntate-2/

terza parte: http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/03/11/il-lampascione-in-quattro-puntate-3/

 

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34 Suppongo che lo spettacolo pirotecnico con cui la sagra attualmente si conclude abbia anche una funzione di efficace copertura di altri rumori…

35 Vedi Ecco i dolci natalizi del Salento! in http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/07/ecco-i-dolci-natalizi-del-salento/

36 Piccola pagnotta con olive nere o uva  passa; femminile  della  voce   brindisina   pùcciu=  soffice, paffuto, a sua volta connessa con le varianti del Leccese pùju è pùgghiu, che sono da un latino *pùlliu(m), dal classico pullus=giovane (con riferimento alle dimensioni e alla morbidezza).

37 Vedi nota 35.

38 Forse da in+sièttu=quiete, pace  (siettu corrisponderebbe, pertanto, all’italiano  assetto.

39 Ha la stessa  etimologia   dell’italiano, dal  latino  massa(m)=pasta, a sua volta dal  greco maza= impasto, da masso=impastare.

40 Vedi Dall’insonnia all’ulcera … in

http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/15/dallinsonnia-allulcera-dalla-tosse-secca-agli-ascessi-il-cipollotto-spunzale/

41 Vedi Un antichissimo piatto salentino … in  http://www.fondazioneterradotranto.it/2013/03/18/un-antichissimo-piatto-salentino-ciciri-e-ttria/

42 L’unico  inconveniente è che non di rado il suo nome è stato malamente italianizzato (e in rete gli esempi si contano a decine) in lamponi,  che, come ogni persona di media cultura dovrebbe sapere, sono tutt’altra cosa. Sulla rilevanza economica del lampascione in epoca antica, anche in rapporto al luogo di provenienza, vedi Breve storia economica del lampascione in http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/11/gastronomia-breve-storia-economica-del-lampascione/

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