Piccoli, barocchi e saporiti… gli struffoli

di Pino de Luca

Fra le pene accessorie che l’Italia ha dovuto scontare per aver provocato quella immane tragedia che fu la seconda guerra mondiale una riguardò il cinema. Obbligati per mezzo secolo ad avere nelle sale il 90% di pellicole americane.

Intere generazioni cresciute a western, film di guerra e commedie dai telefoni bianchi: pura colonizzazione culturale. Scontata la pena, anche se la cultura di questi tempi non è alla testa del pensiero di chi comanda, qualcosa si muove. Un libro e un film: “Terroni” e “Noi credevamo” provano ad uscire dalla retorica risorgimentale e a raccontare alcuni pezzi di una guerra di conquista per quello che è stata: ogni guerra che si rispetti ha sempre dichiarazioni di cause nobilissime e obiettivi veri assai meno narrabili. Ieri come oggi e come domani. E i vincitori hanno sempre bisogno di scrivere la loro storia spingendo al massimo la colonizzazione culturale. Devono trascorrere anni, forse secoli, per ritrovar traccia di una qualche ragione dei vinti.

Oggi, venerdi 17, giorno che la càbala reputa reietto, sfido la sorte: cucina meridionale, di scuola napoletana preunitaria, per sorprendere ospiti di italica stirpe che transitano per ospitali case durante le feste natalizie e combattere il colonialismo culturale anche sulle tavole.

La seconda edizione (1839) del libro: Cucina Teorico-pratica del Duca di Buonvicino precede di pochi decenni la manovra Sabaudo-Garibaldina che abbatterà il Regno di Napoli.

Preciso e meticoloso, Ippolito Cavalcanti, discendente del più famoso Guido, si giunge a raccontar per calendario cosa preparare giorno per giorno. E, secondo il Duca, la vigilia di Natale non possono mancare gli Struffoli.

Gli struffoli sono il dolce più meridionale che esiste. Sono piccoli, barocchi e saporiti e per farli e per gustarli ci vuole gusto, tempo e pazienza. Qualcuno li fa provenire dalla Grecia altri dalla Turchia. I Romani già usavano mangiar pasta fritta condita … Di certo la linea che parte dallo struffolo del Tirreno e giunge alla cicerchiata dell’Adriatico divide l’Italia. E similare dolce pervade il Sud con nomi vari: Pizzi cunfitti, cicerata, sannachiudere, ecc. per terminare a Palermo dove ritornano all’origine con una effe in meno: strufoli.

Di ricette ne esistono millanta, dovendo scegliere vi racconto quella di Ippolito:

Prendi un rotolo ( corrisponde a 0,890997Kg n.d.r.) di fior di farina che impasterai con ovi battuti, ed un tantino di sale, maneggiando questa pasta come quella de’ tagliolini, badando, che dev’essere molto faticata; di poi taglierai questi struffoli a tuo piacere, ma se li farai piccolissimi saranno migliori. Porrai dello strutto nella padella, ma non devi essere avaro, friggendoli color d’oro. Dipoi farai un trito finissimo di cortecce di portogalli con mandorle scorzate brustolite, e del candito trito. Siropperai mezzo rotolo di zucchero stretto, e giunto al punto ci unirai le mandorle, le cortecce, ed il candito tutto triturato, e quando si sarà tutto incorporato ci mescolerai li struffoli già fritti e li rivolgcrai bcnissimo, e poscia li aggiusterai nel piatto in quel modo, e forma, che più ti piacerà, polverizzandoli con zucchero e cannella fina. Di questa medesima pasta ne potrai far pure tanti piccolissimi tarallini che friggerai e li confetterai come li struffoli.”

Nel Salento si chiamano “Purciddhruzzi” o “Purcidduzzi” o “Purceddhruzzi” che è un vezzeggiativo di “porcellino” forse perché il miele s’arriccia come la coda del maiale o forse perché mangiandoli ti inzaccheri e t’ingrassi o forse perché onorano Sant’Antonio Abate, che del porcello fece il suo amico.

Prima che si perda la loro storia ci siamo inventati il “Purciddhruzzi Day”, il 20 dicembre al Kelina Hotel di Cellino San Marco, con sette coraggiosi che si misurano nell’arte.

Li accompagneremo con sette vini dolci e vedremo come si comportano i porcellini, un tempo signori della tavola di Natale nel Sud dell’Italia unita e degli italiani divisi.

Che c’entra il Risorgimento e la guerra di conquista? Il Pandoro e il Panettone non esercitano forse un dominio culturale prima che economico e commerciale?

Quando a Milano si scambieranno purciddhruzzi e cartellate, aleatico, passito o primitivo dolce come noi ci scambiamo panettoni e pandori con spumanti di Asti o di Franciacorta saremo tutti un po’ più italiani, alla pari.

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