Tacchino all’arancia

di Pino de Luca
Quando il numero di ricordi comincia a sorpassare quello dei progetti significa che gli anni che s’appoggiano sulle spalle sono più di quelli che spingono sul petto.
L’evidenza di ciò è determinata dai luoghi in cui si rincontrano volti noti anche se frequentati di rado. Da giovani ci si incontra ai matrimoni, da maturi ai funerali.
Nelle nostre terre vigeva, quando un parente si stancava di masticare, la nobile tradizione del “banchetto del consòlo” o, come si dice dalle mie parti, cùnsulu. Adesso non è più tempo e però, abitando in un piccolo paese dove la creanza ha ancora cittadinanza, il banchetto non si compie ma si regalano alimenti in ragione del grado di parentela.
Sicché, avendo perduto una vecchia zia, pace all’anima sua, la mia abitazione è stata omaggiata di frutta, caffé, e … fesa di tacchino, con la formula tipica che s’usa in questi casi: salute a bui e paraisu a iddhra e la generosità dimensionale tipica delle popolazioni mediterranee.
E così ti ritrovi una fesa di tacchino da quasi due chili e le primizie dell’agrumeto, ‘ccote moi moi, dalla buccia ancora bicolore e dal sapore leggermente acidulo.
Il lutto recente e la tradizione non permettono la condivisione festaiola e quindi bisogna industriarsi all’edibilità del fresco per rispettare la tradizione, e allora consultiamo gli antichi testi che, ovviamente, non avranno riferimento nel tacchino ma in qualcosa di simile: il cappone. E infatti la proposizione odierna riguarda una rivisitazione medievale tenendo presente anche la provenienza della bestia. Per fortuna è il mio giorno libero e ho il tempo sufficiente perché per il tacchino bisogna attrezzarsi alla cottura lunga.
Sistemati gli ingredienti: porri, arance, alloro, miele di mandorlo, sciroppo di acero (parentela d’oltre oceano), sale e OEVO, così procediamo: mescolare il succo delle arance con la scorza tritata finemente, il miele e lo sciroppo d’acero. Sulle quantità io mi regolo in questa maniera: per ogni arancia un cucchiaio di miele e uno di sciroppo, poi dipende da quanto sono dolci le arance, le mie sono ancora un po’ asprigne.
Con questa salsa abbastanza liquida “larderellare” la fesa. Si tratta di incidere con un coltellino un taglio profondo e versare in esso un cucchiaino di salsa. Ogni taglio si copre con una foglia di alloro e si lega con lo spago da cucina. Alla fine otterremo una specie di salsicciotto legato come un arrosto.
In una casseruola, se possibile di coccio o dal fondo pesante, fare soffriggere abbondante porro in abbondante OEVO, quando il porro è appassito ma sempre bianco, far rosolare la fesa da ogni parte, assunto il giusto colore abbassare la fiamma, regolare di sale, bagnare con la salsa rimasta, coprire e lasciar cuocere.
Di tanto in tanto rigirare la fesa in modo che sia sempre umida in ogni parte, dopo un’oretta di cottura possiamo spegnere il fuoco e lasciare intiepidire prima di affettare.
Si accompagna deliziosamente con una insalata di arance e olive nere che vi racconto un’altra volta.
Dal frigo tirare fuori quella bottiglia di Masserei, rosato di negramaro in purezza delle cantine Schola Sarmenti di Nardò, abbastanza fresco da sposarsi con gli agrumi e abbastanza robusto da reggere la carne e assaporato un boccone di fesa, si beva, tutti insieme, un sorso di vino recitando la frase di rito: paraisu a iddhra e salute a nui.

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