Beni culturali enogastronomici: una traiettoria per penetrare il Salento leccese

di Antonio Bruno

Non so voi, ma quando arriva il pomeriggio di sabato a casa mia iniziano a giungere le telefonate degli amici. Che dici? Stai tranquillo c’entra con il titolo questo fatto perché le telefonate sono finalizzate a decidere a qual’è locale dove si intende andare a cena con gli amici per prenotare un tavolo. Già! Perché se non prenoti un tavolo, il sabato rischi di passarlo ad aspettare che si liberi, perché tutti i tavoli sono occupati da altri, e le attese durano ore ed ore.
Senza dubbio il cavallo vincente delle serate prefestive e dei giorni festivi è l’offerta enogastronomica. Ma i menù che risultano gettonatissimi e richiestissimi sono quelli che offrono le primizie della campagna, le carni, i formaggi e i salumi che compongono l’ampia varietà degli antipasti e dei contorni che inondano le tavole che occupiamo con i nostri amici nei giorni di festa.

Ci dovrebbe essere un patto tra chef di prestigio, cultori di antropologia culturale, esponenti del mondo sindacale, rappresentati delle categorie del mondo agricolo, insigni scienziati, operatori commerciali, esponenti del mondo degli ambientalisti, professionisti e uomini di levatura internazionale per portare sulla tavola prodotti tipici del Salento leccese narrando agli avventori le caratteristiche di quei prodotti della terra di Lecce e guidando la consumazione attraverso la narrazione preventiva del gusto, della meraviglia degli odori, dei sapori e dei colori di quello che la terra del Salento leccese produce.

La presenza dei cosiddetti beni culturali enogastronomici nell’offerta del tempo libero è piuttosto ampia e varia. I beni culturali enogastronomici del Salento leccese costituiscono un suo Patrimonio culturale.
Il patrimonio è un complesso organico di elementi spirituali, culturali, sociali o materiali che una persona, una collettività, un ambiente hanno accumulato nel tempo. È comprensibile che nei processi di patrimonializzazione, spesso connessi al concetto di proprietà (cioè del diritto di godere e disporre di una cosa in modo pieno ed esclusivo, entro i limiti fissati dalla legge), si presti grande attenzione all’appartenenza esclusiva di un certo prodotto culinario ad un determinato territorio per un arco di tempo abbastanza lungo.

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, certifica tipicità, la tradizione e via discorrendo di un certo artefatto culinario o anche delle materie prime (piante ed animali).
Mi soffermo spesso ad osservare la realtà del nostro patrimonio enogastronomico e noto con piacere che la nostra “dimensione locale” si proietta al di la dei confini del Salento leccese quando il mio amico di Parigi esclama di stupore e di meraviglia dinanzi a un purè di fave bianche e cicorie, ed io gongolo perché sono consapevole che saper gustare quel piatto, offrirlo ai miei amici italiani e stranieri è un eredità che consegno a mia figlia, un sapere che è costitutivo della fisionomia dell’essere nati nel Salento leccese. Il gusto dei piatti che si assaporavano dalla mamma, dalle nonne e dalle zie sono veri e propri luoghi della memoria che da vita al presente per noi tutti di questa terra che si immerge nel Mediterraneo e che ci rende la guida dei visitatori che venendoci a trovare assaporano il gusto della nostra accoglienza attraverso il tiepido calore dei nostri piatti.

Ho notato che quando fornisco spiegazioni alle persone sui cibi che stiamo mangiando ecco che si accende l’interesse e mi piace guardare i miei amici mentre faccio la narrazione perché ormai seguono continuità, coerenze, “piste” e direttrici sempre più imprevedibili e meno scontate. Ho potuto notare che partendo dal territorio di una Comune del Salento leccese e dai suoi confini si può arrivare sino ad ambiti interprovinciali sino a quelli internazionali.
E quando mi vengono a trovare ecco che spesso mi accorgo che se immagino di fargli fare un itinerario ecco che istintivamente nella mia mente si forma una rete di “attrattori” culturali e non: ad esempio un itinerario turistico in cui vi sia un importante complesso di dimore storiche come è quello della centro storico di Lecce e nelle tappe successive beni paesistici, ambientali ed eno gastronomici. Mi viene naturale portare i miei amici nei boschi degli olivi della provincia di Lecce, fargli gustare le nostre focacce, il pane farcito di olive.

Ogni tanto osservo questo meraviglioso Salento leccese leggendo le insegne degli itinerari culturali propriamente detti che sono affiancati dagli itinerari enogastronomici, strade del vino e strade dell’olio e mi dico che tutto questo è intrecciato con la valorizzazione del paesaggio e dei beni culturali presenti nel nostro territorio.

Io non comprendo perché quando si parla di valorizzazione dei beni culturali ci si riferisce solo ai luoghi e istituti della cultura ma non si prenda in considerazione quella che è una tipica attività di valorizzazione del patrimonio culturale presente nel territorio con la costituzione degli itinerari culturali. In questo contesto i Dottori Agronomi ed i Dottori Forestali costituiscono una risorsa per il territorio del Salento leccese che è così diversificato proprio perché deriva da diversi patrimoni di costituiti dalle diverse culture agricole del nostro territorio.
I Dottori Agronomi ed i Dottori Forestali possono rappresentare la risorsa formidabile del Salento leccese perché potranno provvedere alla riunificare e ricontestualizzare degli aspetti del Paesaggio rurale e del patrimonio enogastronomico del Salento leccese che si sono progressivamente allontanati dalla loro unità originaria e dono stati separati dal nostro territorio in cui sono nati e dalle funzioni per le quali erano stati prodotti.

Bibliografia

Alessandra Guigoni: I beni enogastronomici nella Rete italiana: un’introduzione
Baicr Sistema Cultura: Musei del gusto. Mappa della memoria enogastronomica
Giorgio Castoldi: La guida turistica. Manuale di preparazione all’esame di abilitazione: beni culturali ed ambientali, geografia, cultura locale, tecnica professionale, normativa
Francesca Ricciardi: Il viaggio dell’innovazione. Informatica, beni culturali e turismo
Francesco Forte-Michela Mantovani: Manuale di economia e politica dei beni culturali
Valentino Baldacci: Gli itinerari culturali. Progettazione e comunicazione

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